MOOC 烘焙工艺(聂相珍)(桂林旅游学院)1452113213 最新慕课完整章节测试答案
任务三 饼干类
饼干类试题
1、单选题:
低筋面粉是用软白色小麦磨制而成,蛋白质含量低,面筋质湿重不低于( )%,水分不超过12.5%。
选项:
A: 12
B: 18
C: 32
D: 42
答案: 【 18】
2、单选题:
面粉在制品中,能使面坯在成熟过程中形成稳定的( )。
选项:
A: 形状
B: 组织结构
C: 重量
D: 大小
答案: 【 组织结构】
3、单选题:
质量好的黄油色泽( )、细腻光亮。
选项:
A: 深黄
B: 淡黄
C: 黄褐
D: 棕色
答案: 【 淡黄】
4、单选题:
鸡蛋的品质好坏,多取决于鸡蛋的( )
选项:
A: 来源
B: 新鲜程度
C: 表面光滑度
D: 运输途径
答案: 【 新鲜程度】
5、单选题:
各种面点原料受热时(微波炉加热除外)都有一个( )的传热过程。
选项:
A: 内外分开
B: 由里及表
C: 由表及里
D: 内外一起
答案: 【 由表及里】
6、单选题:
面团调制是整个点心制作工艺中( )的一道工序,也是一个重要环节。
选项:
A: 最初
B: 中间
C: 最后
D: 第二部
答案: 【 最初】
7、单选题:
挤的基本要领之一是双手配合要默契,动作要( )
选项:
A: 有节奏
B: 用大力
C: 慢
D: 灵活
答案: 【 灵活】
8、单选题:
机械设备应摆放在离( )较近的位置上。
选项:
A: 电冰箱
B: 工作台
C: 电烤箱
D: 搅拌机
答案: 【 工作台 】
9、单选题:
工具使用后,对附着在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油原料,应用( )冲洗和擦干。
选项:
A: 热水
B: 温水
C: 弱酸性冷水
D: 弱碱性冷水
答案: 【 热水】
10、单选题:
油脂的主要成分是( )。
选项:
A: 游离脂肪酸
B: 甘油三酯
C: 甘油二酯
D: 甘油一酯
答案: 【 甘油三酯】
11、判断题:
西点中常用的白砂糖、绵白糖等,保存中易发生吸湿融化和干缩结块现象。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
引起蛋类变质的因素主要有贮藏温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题:
打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、酵母。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题:
油脂老化后,其色泽变暗。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题:
正常的油脂应是无色,具有油脂自然的气味。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题:
优质的白砂糖其色泽应洁白明亮。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题:
同一品种的油脂,色泽越深,质量越差。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题:
饼干按照原料的使用及制作工艺可分为:混酥类饼干、清酥类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题:
饼干的成型有:挤制法、切割法、花戳法、复合法。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
任务二面包类(二)
面包类(二)试题
1、单选题:
下列形容面包制作中的注意事项错误的是( )。
选项:
A: 制作面包对面粉没有要求
B: 控制好水温和加水量
C: 控制发酵时间和温度
D: 必要时在发酵箱内加水盆以调节湿度
答案: 【 制作面包对面粉没有要求】
2、单选题:
高筋面粉又称强筋面粉或面包粉,其蛋白质含量为( )。
选项:
A: 7%~9%
B: 9%~11%
C: 12%~15%
D: 15%~17%
答案: 【 12%~15% 】
3、单选题:
面筋质地是由面粉中的主要蛋白质( )吸水形成的。
选项:
A: 麦麸蛋白和麦谷蛋白
B: 麦胶蛋白和麦麸蛋白
C: 麦胶蛋白和麦谷蛋白
D: 麦心蛋白和麦麸蛋白
答案: 【 麦胶蛋白和麦谷蛋白 】
4、单选题:
面粉保管的最佳温度是( )。
选项:
A: 15~20℃
B: 18~24℃
C: 20~24℃
D: 24~30℃
答案: 【 18~24℃ 】
5、单选题:
面粉保管的最佳湿度是( )。
选项:
A: 40%~50%
B: 45%~55%
C: 55%~65%
D: 60%~70%
答案: 【 55%~65%】
6、单选题:
( )是指面粉在贮藏期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素的过程。
选项:
A: 老化
B: 熟化
C: 硫化
D: 氢化
答案: 【 熟化 】
7、单选题:
经常保持烤箱的清洁,清洗时不宜用( ),以防触电。
选项:
A: 抹布
B: 水
C: 纸巾
D: 手
答案: 【