MOOC 烘焙工艺（聂相珍）(桂林旅游学院)1452113213 最新慕课完整章节测试答案

饼干类试题

1、单选题：
低筋面粉是用软白色小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于（   ）%，水分不超过12.5%。‏‌‏
选项：
A: 12
B: 18
C: 32
D: 42
答案: 【 18】

2、单选题：
‏面粉在制品中，能使面坯在成熟过程中形成稳定的（   ）。‏‏‏
选项：
A: 形状
B: 组织结构
C: 重量
D: 大小 
答案: 【 组织结构】

3、单选题：
质量好的黄油色泽（    ）、细腻光亮。‌​‌
选项：
A: 深黄  
B: 淡黄
C: 黄褐
D: 棕色
答案: 【 淡黄】

4、单选题：
‍鸡蛋的品质好坏，多取决于鸡蛋的（    ）​‍​
选项：
A: 来源
B: 新鲜程度
C: 表面光滑度
D: 运输途径
答案: 【 新鲜程度】

5、单选题：
​各种面点原料受热时（微波炉加热除外）都有一个（   ）的传热过程。​​​
选项：
A: 内外分开 
B: 由里及表
C: 由表及里
D: 内外一起
答案: 【 由表及里】

6、单选题：
面团调制是整个点心制作工艺中（   ）的一道工序，也是一个重要环节。‏‏‏
选项：
A: 最初
B: 中间
C: 最后
D: 第二部
答案: 【 最初】

7、单选题：
‏挤的基本要领之一是双手配合要默契，动作要（    ）‏‏‏
选项：
A: 有节奏 
B: 用大力
C: 慢
D: 灵活
答案: 【 灵活】

8、单选题：
‏机械设备应摆放在离（   ）较近的位置上。​‏​
选项：
A: 电冰箱 
B: 工作台 
C: 电烤箱
D: 搅拌机
答案: 【 工作台 】

9、单选题：
工具使用后，对附着在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油原料，应用（    ）冲洗和擦干。‎‏‎
选项：
A: 热水
B: 温水
C: 弱酸性冷水
D: 弱碱性冷水
答案: 【 热水】

10、单选题：
‍油脂的主要成分是（   ）。‍‍‍
选项：
A: 游离脂肪酸
B: 甘油三酯
C: 甘油二酯
D: 甘油一酯
答案: 【 甘油三酯】

11、判断题：
西点中常用的白砂糖、绵白糖等，保存中易发生吸湿融化和干缩结块现象。‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
引起蛋类变质的因素主要有贮藏温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。​​​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‏打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、酵母。‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
油脂老化后，其色泽变暗。‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
正常的油脂应是无色，具有油脂自然的气味。‍‍‏‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

17、判断题：
优质的白砂糖其色泽应洁白明亮。‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
‎同一品种的油脂，色泽越深，质量越差。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
饼干按照原料的使用及制作工艺可分为：混酥类饼干、清酥类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
饼干的成型有：挤制法、切割法、花戳法、复合法。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

面包类（二）试题

1、单选题：
‌下列形容面包制作中的注意事项错误的是（  ）。                                                  ‍‌‍
选项：
A: 制作面包对面粉没有要求
B: 控制好水温和加水量
C: 控制发酵时间和温度
D: 必要时在发酵箱内加水盆以调节湿度
答案: 【 制作面包对面粉没有要求】

2、单选题：
‌高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质含量为（  ）。‏‏‌‏
选项：
A: 7%~9%
B: 9%~11%
C:  12%~15% 
D:  15%~17%
答案: 【  12%~15% 】

3、单选题：
‏面筋质地是由面粉中的主要蛋白质（   ）吸水形成的。‏‏‏‏
选项：
A: 麦麸蛋白和麦谷蛋白 
B: 麦胶蛋白和麦麸蛋白
C: 麦胶蛋白和麦谷蛋白 
D: 麦心蛋白和麦麸蛋白
答案: 【 麦胶蛋白和麦谷蛋白 】

4、单选题：
‎面粉保管的最佳温度是（   ）。‍‎‍‎‍
选项：
A: 15~20℃  
B: 18~24℃ 
C: 20~24℃ 
D: 24~30℃ 
答案: 【 18~24℃ 】

5、单选题：
‏面粉保管的最佳湿度是（    ）。‎‎‏‎
选项：
A: 40%~50% 
B: 45%~55% 
C: 55%~65%
D: 60%~70%
答案: 【 55%~65%】

6、单选题：
‌（   ）是指面粉在贮藏期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素的过程。‍‌‍‌‍
选项：
A: 老化 
B: 熟化 
C: 硫化
D: 氢化
答案: 【 熟化 】

7、单选题：
‍经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用（  ），以防触电。‌‍   ‌‍‌
选项：
A: 抹布
B: 水 
C: 纸巾 
D: 手
答案: 【