MOOC 中餐热菜制作（适岗）(东莞市教育局)1458058162 最新慕课完整章节测试答案

项目一测验

1、单选题：
‏下列哪种鱼适合制作松炸鱼条？‎
选项：
A: 带鱼
B: 甲鱼
C: 比目鱼
D: 鳝鱼
答案: 【 比目鱼】

2、单选题：
​制作蛋泡糊的原料是（   ）‏
选项：
A: 鸡蛋、淀粉
B: 鸡蛋清、淀粉
C: 鸡蛋清、面粉、盐
D: 鸡蛋清、淀粉、盐
答案: 【 鸡蛋清、淀粉】

3、单选题：
‍制作松炸鱼条时，鱼条入锅时的油温是（    ）​
选项：
A: 三成热
B: 五成热
C: 六成热
D: 八成热
答案: 【 三成热】

4、单选题：
‌制作松炸鱼条时，复炸鱼条的油温是（  ）‏
选项：
A: 七八成热
B: 五六成热
C: 三四成热
D: 一二成热
答案: 【 五六成热】

5、单选题：
‌松炸鱼条的质感是（    ）‏
选项：
A: 外焦里嫩
B:   松酥软嫩
C: 滑爽软嫩
D:  酥脆鲜香
答案: 【   松酥软嫩】

6、单选题：
‌炸制虾肉时，油温应控制在（ ）​
选项：
A: 五六成热
B: 四五成热
C:   水
D: 色拉油
答案: 【 五六成热】

7、单选题：
‌制作鱼香汁时，首先应煸炒（  ）以增色提香‍
选项：
A: 葱
B: 姜
C: 泡椒
D: 蒜
答案: 【 泡椒】

8、多选题：
​鱼香大虾的原料有（）‏
选项：
A: 虾肉
B: 鸡蛋
C: 玉米淀粉
D: 葱、姜、蒜
答案: 【 虾肉;
鸡蛋;
玉米淀粉;
葱、姜、蒜】

9、多选题：
‏鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）‌
选项：
A: 料酒
B: 盐
C: 胡椒粉
D: 糖
答案: 【 料酒;
盐;
胡椒粉】

10、多选题：
‏制作鱼香大虾时，调制的软炸糊需要原料（）‌
选项：
A: 鸡蛋
B: 玉米淀粉
C: 水
D: 色拉油
答案: 【 鸡蛋;
玉米淀粉;
色拉油】

11、判断题：
​鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‍制作软炸糊时，首先将适量的水倒入玉米淀粉制成水淀粉，再加入鸡蛋搅拌而成。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
‏制作松炸鱼条时，鱼条要腌制半小时以上。（   ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍蛋泡糊抽打好的检验方法之一，是将筷子垂直插入蛋泡中，筷子不倒。（   ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
​制作蛋泡糊时，要一次性地将淀粉加入到蛋泡当中，迅速搅拌均匀。（    ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

16、判断题：
​在腌制好的鱼条表面沾上干淀粉后，再挂上蛋泡糊。（   ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‍将鱼条挂上蛋泡糊后，倒入四成热的油锅中炸熟。（    ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

项目七测验

1、单选题：
‍在加工虾的时候，要去掉虾的（     ）‎
选项：
A: 头、爪 
B: 虾须、虾枪、虾爪、沙线
C:  虾头、沙线
D: 虾须、虾枪、虾爪
答案: 【 虾须、虾枪、虾爪、沙线】

2、单选题：
​制作油焖大虾时，锅中烹醋的目的是（   ）‎
选项：
A: 去腥
B: 解腻
C: 增加酸味
D: 增加颜色
答案: 【 去腥】

3、单选题：
‎焖制法在操作过程中，最为关键的是（  ）。‌
选项：
A: 讲究调味
B: 讲究配色
C: 必须加盖
D: 必须加竹荜子
答案: 【 必须加盖】

4、单选题：
‏工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上（  ）刀纹，使原料直接或加热后呈现出魅力的形体。‎‏‎
选项：
A: 有深度
B: 有颜色
C: 一定深度
D: 一定色彩
答案: 【 一定深度】

5、单选题：
‍刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（  ）。​
选项：
A: 图案
B: 色彩
C: 形体
D: 外观
答案: 【 形体】

6、单选题：
‎京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（  ），在国内外久负盛名。‎
选项：
A: 含糖量低
B: 含糖量较低
C: 含糖量较高
D: 含糖量高
答案: 【 含糖量高】

7、单选题：
‍鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（  ）割断。‎
选项：
A: 血管
B: 淋巴
C: 韧带
D: 结缔组织
答案: 【 结缔组织】

8、多选题：
‌油焖大虾的特点是（  ）‎
选项：
A: 色泽鲜艳  
B:  虾壳酥脆 
C:  虾肉脆嫩
D:   口味咸甜
答案: 【 色泽鲜艳  ;
 虾壳酥脆 ;
 虾肉脆嫩;
  口味咸甜】

9、多选题：
‍根据菜品颜色不同，焖分为（  ）​
选项：
A: 红焖
B: 黄焖
C: 番茄焖
D: 酱焖
答案: 【 红焖;
黄焖】

10、多选题：
​根据加热器皿不同，分为（    ）‍
选项：
A: 罐焖
B: 坛子焖
C: 竹筒焖
D: 汤焖
答案: 【 罐焖;
坛子焖;
竹筒焖】

11、判断题：
‍在进行大虾的初加工时必须要去除沙线，即虾肠。（ ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‎在煎制虾时，要将大虾的表皮煎硬，使其变成红色。（ ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌制作油焖大虾，必须要放番茄酱。（ ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
‍在加热时，需要加盖焖制10分钟。（ ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‍焖菜可使用陶罐、坛子、砂锅、石锅及铁锅等器皿进行焖制。（ ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‏直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，黏性大，直立性强。（ ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‎感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。（ ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
禽类制品根据加工方法主要有腌腊制品、卤酱制品、熏烤制品、糖粘制品等，根据工艺类型有传统制品和外来制品。（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
​禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型，按血统分为本地种、混合种和杂交种。（ ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
‎烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准）。（ ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

项目三测验

1、单选题：
‎鸡里蹦所使用的主要原料是（   ）‍‎