MOOC 中餐热菜制作(适岗)(东莞市教育局)1458058162 最新慕课完整章节测试答案
项目一:炸
项目一测验
1、单选题:
下列哪种鱼适合制作松炸鱼条?
选项:
A: 带鱼
B: 甲鱼
C: 比目鱼
D: 鳝鱼
答案: 【 比目鱼】
2、单选题:
制作蛋泡糊的原料是( )
选项:
A: 鸡蛋、淀粉
B: 鸡蛋清、淀粉
C: 鸡蛋清、面粉、盐
D: 鸡蛋清、淀粉、盐
答案: 【 鸡蛋清、淀粉】
3、单选题:
制作松炸鱼条时,鱼条入锅时的油温是( )
选项:
A: 三成热
B: 五成热
C: 六成热
D: 八成热
答案: 【 三成热】
4、单选题:
制作松炸鱼条时,复炸鱼条的油温是( )
选项:
A: 七八成热
B: 五六成热
C: 三四成热
D: 一二成热
答案: 【 五六成热】
5、单选题:
松炸鱼条的质感是( )
选项:
A: 外焦里嫩
B: 松酥软嫩
C: 滑爽软嫩
D: 酥脆鲜香
答案: 【 松酥软嫩】
6、单选题:
炸制虾肉时,油温应控制在( )
选项:
A: 五六成热
B: 四五成热
C: 水
D: 色拉油
答案: 【 五六成热】
7、单选题:
制作鱼香汁时,首先应煸炒( )以增色提香
选项:
A: 葱
B: 姜
C: 泡椒
D: 蒜
答案: 【 泡椒】
8、多选题:
鱼香大虾的原料有()
选项:
A: 虾肉
B: 鸡蛋
C: 玉米淀粉
D: 葱、姜、蒜
答案: 【 虾肉;
鸡蛋;
玉米淀粉;
葱、姜、蒜】
9、多选题:
鱼香大虾制作过程中,首先要腌制虾肉,腌制需要的调料有()
选项:
A: 料酒
B: 盐
C: 胡椒粉
D: 糖
答案: 【 料酒;
盐;
胡椒粉】
10、多选题:
制作鱼香大虾时,调制的软炸糊需要原料()
选项:
A: 鸡蛋
B: 玉米淀粉
C: 水
D: 色拉油
答案: 【 鸡蛋;
玉米淀粉;
色拉油】
11、判断题:
鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
制作软炸糊时,首先将适量的水倒入玉米淀粉制成水淀粉,再加入鸡蛋搅拌而成。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题:
制作松炸鱼条时,鱼条要腌制半小时以上。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
蛋泡糊抽打好的检验方法之一,是将筷子垂直插入蛋泡中,筷子不倒。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题:
制作蛋泡糊时,要一次性地将淀粉加入到蛋泡当中,迅速搅拌均匀。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题:
在腌制好的鱼条表面沾上干淀粉后,再挂上蛋泡糊。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题:
将鱼条挂上蛋泡糊后,倒入四成热的油锅中炸熟。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
项目七:焖
项目七测验
1、单选题:
在加工虾的时候,要去掉虾的( )
选项:
A: 头、爪
B: 虾须、虾枪、虾爪、沙线
C: 虾头、沙线
D: 虾须、虾枪、虾爪
答案: 【 虾须、虾枪、虾爪、沙线】
2、单选题:
制作油焖大虾时,锅中烹醋的目的是( )
选项:
A: 去腥
B: 解腻
C: 增加酸味
D: 增加颜色
答案: 【 去腥】
3、单选题:
焖制法在操作过程中,最为关键的是( )。
选项:
A: 讲究调味
B: 讲究配色
C: 必须加盖
D: 必须加竹荜子
答案: 【 必须加盖】
4、单选题:
工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上( )刀纹,使原料直接或加热后呈现出魅力的形体。
选项:
A: 有深度
B: 有颜色
C: 一定深度
D: 一定色彩
答案: 【 一定深度】
5、单选题:
刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
选项:
A: 图案
B: 色彩
C: 形体
D: 外观
答案: 【 形体】
6、单选题:
京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、( ),在国内外久负盛名。
选项:
A: 含糖量低
B: 含糖量较低
C: 含糖量较高
D: 含糖量高
答案: 【 含糖量高】
7、单选题:
鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。
选项:
A: 血管
B: 淋巴
C: 韧带
D: 结缔组织
答案: 【 结缔组织】
8、多选题:
油焖大虾的特点是( )
选项:
A: 色泽鲜艳
B: 虾壳酥脆
C: 虾肉脆嫩
D: 口味咸甜
答案: 【 色泽鲜艳 ;
虾壳酥脆 ;
虾肉脆嫩;
口味咸甜】
9、多选题:
根据菜品颜色不同,焖分为( )
选项:
A: 红焖
B: 黄焖
C: 番茄焖
D: 酱焖
答案: 【 红焖;
黄焖】
10、多选题:
根据加热器皿不同,分为( )
选项:
A: 罐焖
B: 坛子焖
C: 竹筒焖
D: 汤焖
答案: 【 罐焖;
坛子焖;
竹筒焖】
11、判断题:
在进行大虾的初加工时必须要去除沙线,即虾肠。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
在煎制虾时,要将大虾的表皮煎硬,使其变成红色。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题:
制作油焖大虾,必须要放番茄酱。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题:
在加热时,需要加盖焖制10分钟。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题:
焖菜可使用陶罐、坛子、砂锅、石锅及铁锅等器皿进行焖制。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题:
直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,黏性大,直立性强。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题:
感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题:
禽类制品根据加工方法主要有腌腊制品、卤酱制品、熏烤制品、糖粘制品等,根据工艺类型有传统制品和外来制品。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
19、判断题:
禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型,按血统分为本地种、混合种和杂交种。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题:
烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的热度(火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程(指质感标准)。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
项目三:爆
项目三测验
1、单选题:
鸡里蹦所使用的主要原料是( )