MOOC 食品发酵工艺学(福建农林大学)1002767009 最新慕课完整章节测试答案
第一章 绪论
第一章单元检测
1、单选题:
下列酒的品种中,属于黄酒的是:A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项:
A: A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】
2、单选题:
1892年华侨张弼士在( )建立酿酒公司,这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项:
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、单选题:
按发酵形式来区分可将发酵分为: 固态 和 ()A、深层固态 B、中层固态 C、浅层固态 D、底层固态
选项:
A: A、深层固态
B: B、中层固态
C: C、浅层固态
D: D、底层固态
答案: 【 A、深层固态 】
4、单选题:
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中, 建立了单种微生物的分离和纯培养技术,这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
选项:
A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: 【 C、 科赫 】
5、多选题:
工业化菌种的要求? A、能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑(在分类学上最好与致病菌无关)、生产特性要符合工艺要求
选项:
A: A、能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑(在分类学上最好与致病菌无关)、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑(在分类学上最好与致病菌无关)、生产特性要符合工艺要求】
6、判断题:
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法,由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题:
按发酵形式来区分可将发酵分为:固态发酵和深层液体发酵()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题:
食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑,是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状,通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题:
淀粉水解的方法有三种:酶解、 酸解 、 碱水解
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题:
二次发酵的方式同样有两种,一种是瓶内发酵法,另外一种是密封罐
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章 白酒酿造
第二章单元检测
1、单选题:
按酒的香型可划分为 种,1、 酱香型,茅台酒就属此类酒的典型代表;2、 浓香型,泸州特曲、五粮液酒属此类之代表;3、 清香型,山西汾酒是这类香型的代表;4、 米香型,桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒; 5、 ,不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒等。A、花香型 B、无香型 C、其他香型 D、芳香型
选项:
A: A、花香型
B: B、无香型
C: C、其他香型
D: D、芳香型
答案: 【 C、其他香型 】
2、多选题:
关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的?A、清香型:汾酒/二锅头B、浓香型:五粮液/泸州老窖C、酱香型:茅台/福矛窖酒D、米香型:桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型:青红酒
选项:
A: A、清香型:汾酒/二锅头
B: B、浓香型:五粮液/泸州老窖
C: C、酱香型:茅台/福矛窖酒
D: D、米香型:桂林三花酒/黄华山米烧酒
E: E、兼香型:青红酒
答案: 【 A、清香型:汾酒/二锅头;
B、浓香型:五粮液/泸州老窖;
C、酱香型:茅台/福矛窖酒;
D、米香型:桂林三花酒/黄华山米烧酒】
3、多选题:
以下说法正确的有:A、浓香型酒,以五粮液为代表B、酱香型,以茅台为代表C、 清香型,以汾酒为代表D、米香型,以桂林三花酒为代表
选项:
A: A、浓香型酒,以五粮液为代表
B: B、酱香型,以茅台为代表
C: C、 清香型,以汾酒为代表
D: D、米香型,以桂林三花酒为代表
答案: 【 A、浓香型酒,以五粮液为代表;
B、酱香型,以茅台为代表;
C、 清香型,以汾酒为代表;
D、米香型,以桂林三花酒为代表】
4、多选题:
中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么?以下说法正确的是:A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵,而中国酒使用霉菌曲,即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵,中国酒是固态发酵
选项:
A: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵,而中国酒使用霉菌曲,即酒曲进行发酵
B: B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D: D、洋酒采用液态发酵,中国酒是固态发酵
答案: 【 A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵,而中国酒使用霉菌曲,即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵,中国酒是固态发酵】
5、多选题:
半固态发酵法生产小曲白酒的特点,说法正确的是:A、以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比,其特点是饭粒培菌,半固态发酵,用曲量少,发酵周期短,酒质醇和,出酒率高。C、半固态发酵法生产小曲酒,是我国劳动人民创造的一种独特工艺,具有悠久的历史,产品价廉,为广大人民所喜爱。D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材,以提高药效。
选项:
A: A、以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B: B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比,其特点是饭粒培菌,半固态发酵,用曲量少,发酵周期短,酒质醇和,出酒率高。
C: C、半固态发酵法生产小曲酒,是我国劳动人民创造的一种独特工艺,具有悠久的历史,产品价廉,为广大人民所喜爱。
D: D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材,以提高药效。
答案: 【 A、以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比,其特点是饭粒培菌,半固态发酵,用曲量少,发酵周期短,酒质醇和,出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒,是我国劳动人民创造的一种独特工艺,具有悠久的历史,产品价廉,为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材,以提高药效。】
6、判断题:
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题:
高度白酒:酒度在40%~65%(v/v)
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【