MOOC 食品发酵工艺学(福建农林大学)1002767009 最新慕课完整章节测试答案

第一章单元检测

1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：‍A.绍兴酒      B.茅台      C.汾酒       D.五粮液‍‍‍‍‍
选项：
A: A.绍兴酒 
B:  B.茅台 
C:   C.汾酒
D:   D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】

2、单选题：
1892年华侨张弼士在（  ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。‏A.青岛    B.威海     C.烟台     D.德州‏‏‏
选项：
A: A.青岛   
B:  B.威海    
C:  C.烟台   
D:   D.德州
答案: 【  C.烟台   】

3、单选题：
‍按发酵形式来区分可将发酵分为：   固态        和 （）​‍A、深层固态    B、中层固态     C、浅层固态        D、底层固态​
选项：
A: A、深层固态  
B:   B、中层固态    
C:  C、浅层固态       
D:  D、底层固态
答案: 【 A、深层固态  】

4、单选题：
‌在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，           建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。​‌​‌  A、马赫         B、法拉第       C、 科赫       D、赫文​‌​
选项：
A:  A、马赫      
B:    B、法拉第      
C:  C、 科赫      
D:  D、赫文
答案: 【  C、 科赫      】

5、多选题：
   工业化菌种的要求？                       ‌A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物‌B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强‌C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体‌D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求‌‌​‌
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】

6、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。‌​‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‏淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解  、 碱水解‌‏‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‏二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐​‏​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二章单元检测

1、单选题：
按酒的香型可划分为  种，1、  酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、  浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒；  5、              ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。​‏​‏A、花香型       B、无香型       C、其他香型      D、芳香型​
选项：
A: A、花香型    
B:    B、无香型      
C:  C、其他香型    
D:   D、芳香型
答案: 【  C、其他香型    】

2、多选题：
   关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？‏A、清香型：汾酒/二锅头‏B、浓香型：五粮液/泸州老窖‏C、酱香型：茅台/福矛窖酒‏D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒‏E、兼香型：青红酒‏‌‏
选项：
A: A、清香型：汾酒/二锅头
B: B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C: C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D: D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E: E、兼香型：青红酒
答案: 【 A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒】

3、多选题：
‌以下说法正确的有：‏A、浓香型酒，以五粮液为代表‏B、酱香型，以茅台为代表‏C、 清香型，以汾酒为代表‏D、米香型，以桂林三花酒为代表‏‌‏
选项：
A: A、浓香型酒，以五粮液为代表
B: B、酱香型，以茅台为代表
C: C、 清香型，以汾酒为代表
D: D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【 A、浓香型酒，以五粮液为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以汾酒为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表】

4、多选题：
  中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：‌A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵‌B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法‌C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法‌D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵‌​‌
选项：
A: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B: B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D: D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: 【 A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵】

5、多选题：
半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：‍A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。‍B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。‍C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。‍D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。‍‍‍
选项：
A: A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B: B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C: C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D: D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: 【 A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。】

6、判断题：
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。‌‌‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‌高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【