MOOC 食品化学(河南工业贸易职业学院)1450312303 最新慕课完整章节测试答案
第二章 碳水化合物
第二章碳水化合物单元测试
1、单选题:
根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类()的化合物。
选项:
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮 】
2、单选题:
环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的()和其他小分子化合物。
选项:
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】
3、单选题:
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()。
选项:
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序 】
4、单选题:
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外,还产生了多种挥发性物质。
选项:
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精】
5、单选题:
LM果胶必须在( )存在下可以形成凝胶?
选项:
A: 糖
B: 适当pH值
C: 酸
D: 二价阳离子
答案: 【 二价阳离子】
6、单选题:
淀粉在下列条件下最易老化的是( )。
选项:
A: 含水量小于10%
B: 温度2~4摄氏度
C: pH值小于4
D: pH值大于10
答案: 【 温度2~4摄氏度】
7、单选题:
下列反应中能产生香味物质的是( )
选项:
A: 阿穆德瑞分子重拍
B: 果糖基胺脱胺
C: 羰胺缩合
D: 斯特勒克降解
答案: 【 斯特勒克降解】
8、单选题:
以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是( )。
选项:
A: 酶浓度
B: pH值
C: 温度
D: 金属离子
答案: 【 酶浓度】
9、判断题:
碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题:
蔗糖水解称为转化,生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题:
高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题:
糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
淀粉都能令碘液变色。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误