MOOC 食品化学(河南工业贸易职业学院)1450312303 最新慕课完整章节测试答案

第二章碳水化合物单元测试

1、单选题：
‌根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。​‌​
选项：
A: 多羟基酸
B:  多羟基醛或酮  
C: 多羟基醚  
D: 多羧基醛或酮
答案: 【  多羟基醛或酮  】

2、单选题：
​环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。‎​‎
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分   
C: 挥发性成分 
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】

3、单选题：
‍淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。‎
选项：
A: 从结晶转变成非结晶   
B: 从非结晶转变成结晶 
C: 从有序转变成无序  
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序  】

4、单选题：
‎碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。‎‎‎
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精】

5、单选题：
‏LM果胶必须在（  ）存在下可以形成凝胶？‍
选项：
A: 糖
B: 适当pH值
C: 酸
D: 二价阳离子
答案: 【 二价阳离子】

6、单选题：
‎淀粉在下列条件下最易老化的是（    ）。‏
选项：
A: 含水量小于10%
B: 温度2～4摄氏度
C: pH值小于4
D: pH值大于10
答案: 【 温度2～4摄氏度】

7、单选题：
​下列反应中能产生香味物质的是（    ）​
选项：
A: 阿穆德瑞分子重拍
B: 果糖基胺脱胺
C: 羰胺缩合
D: 斯特勒克降解
答案: 【 斯特勒克降解】

8、单选题：
‌以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（   ）。‎
选项：
A: 酶浓度
B: pH值
C: 温度
D: 金属离子
答案: 【 酶浓度】

9、判断题：
​碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‎蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‏高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‏马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
‏糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‌淀粉都能令碘液变色。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误