MOOC 焙烤食品加工技术(永城职业学院)1455766169 最新慕课完整章节测试答案

任务一随堂测验

1、单选题：
‎酥松型曲奇的配方中只使用了哪个？‍
选项：
A: 蛋黄
B: 蛋清
C: 全蛋
D: 蛋皮
答案: 【 蛋黄】

2、多选题：
‍制作曲奇饼干的主要原件有‏
选项：
A: 低筋粉
B: 高筋粉
C: 鸡蛋
D: 酵母
E: 黄油
F: 糖
答案: 【 低筋粉;
鸡蛋;
黄油;
糖】

3、判断题：
‌蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松，蛋清可以使曲奇更脆。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‏细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

任务七随堂测验-吐司面包

1、单选题：
​软质面包发酵描述正确的是（     ）。‏
选项：
A: 温度38℃，湿度75%-80%，时间60分钟
B: 温度28℃，湿度75%-80%，时间60分钟
C: 温度33℃，湿度75%-80%，时间60分钟
D: 温度48℃，湿度75%-80%，时间60分钟
答案: 【 温度28℃，湿度75%-80%，时间60分钟】

2、单选题：
‌面包制作，选择面粉应注意的事项是（   ）。​
选项：
A: 选择蛋白质含量较高的面包专用粉 
B: 选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉
C: 选择高品质的中筋粉 
D: 选择高低筋面粉混合
答案: 【 选择蛋白质含量较高的面包专用粉 】

3、单选题：
​干酵母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存（    ）左右。‎
选项：
A: 半年
B: 一年
C: 两年
D: 三年
答案: 【 两年】

任务七随堂测验-甜面包

1、单选题：
‏软质面包成型需注意的描述不正确的是（      ）。‍
选项：
A: 成型要尽量紧密
B: 成型大小要一致
C: 成型形态要一致
D: 成型要尽量疏松
答案: 【 成型要尽量疏松】

2、单选题：
‍软质面包制作中对温度描述不正确的是（      ）。‍
选项：
A:  面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃
B: 面团基本发酵的温度是26-28℃
C:  面团基本发酵的温度是38℃
D: 面团最后发酵的温度是38℃
答案: 【  面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃】

3、单选题：
‍鲜酵母又称压榨酵母，需在4℃下保存，保鲜期（     ）。​
选项：
A: 半个月
B:  一个月
C: 二个月
D: 三个月
答案: 【 半个月】

任务三随堂测验

1、判断题：
‏蔓越莓饼干属于酥性饼干。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‌酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‌蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

任务九随堂测验-泡芙

1、判断题：
‌泡芙制作过程中需要把配方中全部鸡蛋加进去。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
​泡芙烤制过程中，为了方便观察膨胀状态和上色情况，可以打开烤箱门进行观察。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

任务九随堂测验-蛋黄酥

1、单选题：
‌蛋黄酥属于中式糕点中烘烤制品的哪一类（   ）‏
选项：
A: 松脆类
B: 酥类
C: 酥皮类
D: 糖浆皮类
答案: 【 酥皮类】

2、填空题：
‍水油皮主要组成有        、        、       ，适量的      和      。​
答案: 【 水、面粉、油、糖、盐】

3、填空题：
‏油酥主要由        和        组成，与水油皮相比，不含       。 ‍
答案: 【 面粉、油、水】

4、填空题：
‎酥皮由        包裹       &nb