MOOC 焙烤食品加工技术(永城职业学院)1455766169 最新慕课完整章节测试答案
任务一饼干篇-曲奇
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任务一随堂测验
1、单选题:
酥松型曲奇的配方中只使用了哪个?
选项:
A: 蛋黄
B: 蛋清
C: 全蛋
D: 蛋皮
答案: 【 蛋黄】
2、多选题:
制作曲奇饼干的主要原件有
选项:
A: 低筋粉
B: 高筋粉
C: 鸡蛋
D: 酵母
E: 黄油
F: 糖
答案: 【 低筋粉;
鸡蛋;
黄油;
糖】
3、判断题:
蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松,蛋清可以使曲奇更脆。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题:
细砂糖在焙烤过程中融化,可以使曲奇内部组织产生空洞,更酥松。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
任务七面包篇-吐司面包和甜面包
任务七随堂测验-吐司面包
1、单选题:
软质面包发酵描述正确的是( )。
选项:
A: 温度38℃,湿度75%-80%,时间60分钟
B: 温度28℃,湿度75%-80%,时间60分钟
C: 温度33℃,湿度75%-80%,时间60分钟
D: 温度48℃,湿度75%-80%,时间60分钟
答案: 【 温度28℃,湿度75%-80%,时间60分钟】
2、单选题:
面包制作,选择面粉应注意的事项是( )。
选项:
A: 选择蛋白质含量较高的面包专用粉
B: 选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉
C: 选择高品质的中筋粉
D: 选择高低筋面粉混合
答案: 【 选择蛋白质含量较高的面包专用粉 】
3、单选题:
干酵母采用抽真空包装,在不打开包装常温保存情况下,能保存( )左右。
选项:
A: 半年
B: 一年
C: 两年
D: 三年
答案: 【 两年】
任务七随堂测验-甜面包
1、单选题:
软质面包成型需注意的描述不正确的是( )。
选项:
A: 成型要尽量紧密
B: 成型大小要一致
C: 成型形态要一致
D: 成型要尽量疏松
答案: 【 成型要尽量疏松】
2、单选题:
软质面包制作中对温度描述不正确的是( )。
选项:
A: 面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃
B: 面团基本发酵的温度是26-28℃
C: 面团基本发酵的温度是38℃
D: 面团最后发酵的温度是38℃
答案: 【 面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃】
3、单选题:
鲜酵母又称压榨酵母,需在4℃下保存,保鲜期( )。
选项:
A: 半个月
B: 一个月
C: 二个月
D: 三个月
答案: 【 半个月】
任务三饼干篇-蔓越莓饼干
任务三随堂测验
1、判断题:
蔓越莓饼干属于酥性饼干。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题:
酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
3、判断题:
蔓越莓饼干制作过程中,不需要冷藏即可进行切割。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
任务九焙烤食品-泡芙和蛋黄酥
任务九随堂测验-泡芙
1、判断题:
泡芙制作过程中需要把配方中全部鸡蛋加进去。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2、判断题:
泡芙烤制过程中,为了方便观察膨胀状态和上色情况,可以打开烤箱门进行观察。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
任务九随堂测验-蛋黄酥
1、单选题:
蛋黄酥属于中式糕点中烘烤制品的哪一类( )
选项:
A: 松脆类
B: 酥类
C: 酥皮类
D: 糖浆皮类
答案: 【 酥皮类】
2、填空题:
水油皮主要组成有 、 、 ,适量的 和 。
答案: 【 水、面粉、油、糖、盐】
3、填空题:
油酥主要由 和 组成,与水油皮相比,不含 。
答案: 【 面粉、油、水】
4、填空题:
酥皮由 包裹 &nb