MOOC 中国名菜(王敬涵 )(桂林旅游学院)1452175207 最新慕课完整章节测试答案
第三章 西南地区名菜名点
文章目录
单元测验
1、单选题:
味噌小黄鱼所用主料是?
选项:
A: 青豆
B: 味噌
C: 小黄鱼
D: 青鱼
答案: 【 小黄鱼】
2、单选题:
本菜品的口味特点是?
选项:
A: 咸鲜
B: 酸甜
C: 辛辣
D: 咸甜
答案: 【 咸鲜】
3、单选题:
味噌小黄鱼成菜装盘特点是?
选项:
A: 清新
B: 赤酱
C: 艳丽
D: 清爽
答案: 【 清爽】
4、单选题:
味噌小黄鱼所用的烹调方法是?
选项:
A: 烧
B: 蒸
C: 炒
D: 煮
答案: 【 烧】
5、单选题:
味噌小黄鱼的创新点是中外食材结合,外国食材指的是 国食材?
选项:
A: 日本
B: 美国
C: 加拿大
D: 波兰
答案: 【 加拿大 】
6、多选题:
味噌小黄鱼所用外国食材有:
选项:
A: 青柠
B: 味噌
C: 香茅
D: 青豆
答案: 【 青柠;
味噌 ;
青豆】
7、多选题:
味噌小黄鱼菜品特点可总结为:
选项:
A: 选料新鲜
B: 注重本味
C: 刀工精湛
D: 注重火工
答案: 【 选料新鲜;
注重本味;
注重火工】
8、多选题:
是形成本菜风味的主要原料。
选项:
A: 小米椒
B: 味噌
C: 香茅
D: 海椒
答案: 【 味噌;
香茅;
海椒】
9、多选题:
此类菜肴还可以选用 作为主食材成菜:
选项:
A: 鲈鱼
B: 牛柳
C: 鳕鱼
D: 比目鱼
答案: 【 鲈鱼;
鳕鱼;
比目鱼】
10、多选题:
制作味噌小黄鱼的关键步骤是:
选项:
A: 调制味噌汤
B: 煮青豆
C: 篜鱼
D: 装盘
答案: 【 调制味噌汤;
煮青豆 ;
篜鱼 ;
装盘】
11、判断题:
味噌小黄鱼的口味特点是辣。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题:
味噌小黄鱼可以做成各客菜。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题:
本菜所需的小黄鱼不一定要新鲜。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题:
小黄鱼在6月份食用最佳。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题:
小黄鱼营养丰富,体虚者食用大有益处。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
中外烹调工艺的结合 1
单元测验
1、单选题:
凤尾虾卷的成熟方法是:
选项:
A: 烤
B: 煎
C: 炸
D: 炒
答案: 【 炸】
2、单选题:
虾卷卷紧后最好置于冷藏冰箱 分钟,以定型。
选项:
A: 10
B: 15
C: 20
D: 30
答案: 【 10】
3、单选题:
凤尾虾卷加热成熟的油温为 。
选项:
A: 180℃
B: 150℃
C: 200℃
D: 220℃
答案: 【 180℃ 】
4、单选题:
此菜的包卷成型技法来自于 。
选项:
A: 越南虾卷
B: 泰国虾卷
C: 海南虾卷
D: 日本虾卷
答案: 【 海南虾卷】
5、单选题:
是形成东南亚菜辣味的主要原料。
选项:
A: 小米椒
B: 胡椒
C: 花椒
D: 海椒
答案: 【 海椒】
6、多选题:
自制鱼露水原料是 。
选项:
A: 泰国鱼露
B: 小米椒
C: 青柠
D: 蒜子
答案: 【 泰国鱼露;
小米椒 ;
蒜子】
7、多选题:
虾卷用芋泥需用 调味。
选项:
A: 辣椒
B: 色拉油
C: 盐
D: 鱼露
答案: 【 辣椒;
色拉油;
鱼露】
8、多选题:
凤尾虾卷成品的主要特点是 。
选项:
A: 色泽金黄
B: 香浓酥烂
C: 外酥脆里嫩滑
D: 味酸甜微辣
答案: 【 色泽金黄;
外酥脆里嫩滑;
味酸甜微辣】
9、多选题:
自制鱼露水的口味特点是
选项:
A: 咸
B: 甜
C: 酸
D: 辣
答案: 【 咸;
酸;
辣】
10、多选题:
制作鱼露水的第一步是将水与 一起上粉碎机粉碎。
选项:
A: 蒜子
B: 小米椒
C: 生姜
D: 洋葱
答案: 【 蒜子 ;
小米椒 ;
生姜 】
11、判断题:
用于粘牢虾卷接口的生粉糊应用开水调制。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
凤尾虾在卷入春卷皮前应用盐腌渍。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题:
凤尾虾卷加热成熟的时间为10分钟。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
包卷成型时,应事先用纸巾吸干大虾表面水分。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题:
凤尾虾卷是一款中国与东亚风味结合的菜品。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
乡土菜的引进与提炼 1
乡土菜的引进与提炼1 单元测验
1、单选题:
若油面有烟或微有青烟,油从四周向中间翻动,油温大致为_____。
选项:
A: 100~170℃
B: 120~180℃
C: 180~220℃
D: 70~100℃
答案: 【 180~220℃ 】
2、单选题:
牛肉中最重要的营养素是什么()
选项:
A: 葡萄糖
B: 维生素
C: 蛋白质
D: 铁
答案: 【 蛋白质 】
3、单选题:
肥牛的勾芡中,采用的是哪一种芡汁( )
选项:
A: 玻璃芡
B: 厚芡
C: 薄芡
D: 糊芡
答案: 【 玻璃芡】
4、单选题:
烤鸭饼上桌前要进行哪个操作?()
选项:
A: 回笼蒸
B: 入烤箱烘烤
C: 直接上桌
D: 以上都不是
答案: 【 以上都不是】
5、单选题:
回味肥牛卷这道菜的创新思路为()
选项:
A: 原料配伍创新
B: 烹调技法创新
C: 中西结合创新
D: 菜点结合创新
答案: 【 菜点结合创新 】
6、多选题:
炸至雀巢的关键有()
选项:
A: 先拍生粉
B: 油温要低
C: 、小火炸制
D: 意大利面要煮熟
答案: 【 先拍生粉 ;
、小火炸制 ;
意大利面要煮熟】
7、多选题:
肥牛抓浆的目的是()
选项:
A: 增加肥牛的嫩度
B: 保持肥牛卷的完整
C: 便于成熟
D: 增加菜肴的色泽
答案: 【 增加肥牛的嫩度 ;
保持肥牛卷的完整;
增加菜肴的色泽】
8、多选题:
下列食材中,可以用来炸雀巢的是()
选项:
A: 土豆
B: 意大利面
C: 萝卜
D: 香芋
答案: 【 土豆 ;
意大利面】
9、多选题:
肥牛焯水的关键是( )
选项:
A: 水面要宽,量要足
B: 焯水速度要快
C: 肥牛要一片一片下
D: 焯水时间要长
答案: 【 水面要宽,量要足;
焯水速度要快;
肥牛要一片一片下】
10、多选题:
5.勾芡的作用有哪些()
选项:
A: 增加菜肴的色泽
B: 增加菜肴的售价
C: 锁住菜肴的营养
D: 提高菜肴的口感
答案: 【 增加菜肴的色泽;
锁住菜肴的营养;
提高菜肴的口感】
11、判断题:
“肥牛”是一种牛的品种,也是单纯育肥后屠宰的牛。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题:
回味肥牛卷造型美观、立体感强,菜点结合。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题:
雀巢的炸制器具是双层不锈钢漏孔盆。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
炸制雀巢时不需拍粉,直接炸制。()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题:
川味肥牛卷可以延伸出很多相似的菜点结合菜肴()
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
乡土菜的引进与提炼 2
乡土菜的引进与提炼2 单元测验
1、单选题:
最原始的乡土菜是
选项:
A: 烤鱼
B: 风鸡
C: 咸鱼
D: 腊肉
答案: 【 腊肉】
2、单选题:
乡土宴席“全菱席”的特色是
选项:
A: 海滨风味
B: 山乡风味
C: 平原湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【 草原牧区风味】
3、单选题:
下列属于春季乡土菜的是
选项:
A: 煮芋艿
B: 盐水豆荚
C: 蒸南瓜
D: 扁豆烧肉
答案: 【 扁豆烧肉】
4、单选题:
下列属于乡土菜的是
选项:
A: 佛跳墙
B: 松鼠桂鱼
C: 东坡肉
D: 枸杞鱼米
答案: 【 松鼠桂鱼】
5、单选题:
下列哪种原料属于草原牧区风味原料
选项:
A: 刀鱼
B: 羊肉
C: 野兔
D: 茭儿菜
答案: 【 羊肉】
6、多选题:
乡土菜主要风味特色有哪些
选项:
A: 海滨风味
B: 山乡风味
C: 培养湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【 山乡风味 ;
培养湖区风味 ;
草原牧区风味】
7、多选题:
下列哪些野菜是南京地方特色原料
选项:
A: 马兰头
B: 车前草
C: 菊花脑
D: 芦蒿
答案: 【 马兰头 ;
车前草 ;
菊花脑 ;
芦蒿】
8、多选题:
以下菜品属于海滨风味的是
选项:
A: 松鼠鳜鱼
B: 软兜长鱼
C: 醉泥螺
D: 红烧大黄鱼
答案: 【 软兜长鱼 ;
红烧大黄鱼】
9、多选题:
以下文人有哪些对平原湖区风味进行过评论
选项:
A: 枚乘
B: 袁枚
C: 曹寅
D: 司马相如
答案: 【 枚乘 ;
袁枚;
曹寅 ;
司马相如】
10、多选题:
传统“长江三鲜” 是
选项:
A: 刀鱼
B: 鲥鱼
C: 鮰鱼
D: 河豚
答案: 【 刀鱼 ;
鲥鱼;
河豚】
11、判断题:
平原湖区风味被称之为官府菜
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题:
乡村田园菜有质朴无华的特点
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题:
山乡风味选用的食材大多是家常食材,不讲究奇珍异料
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题:
手把肉是草原牧区风味的代表菜品之一
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题:
只有地方的,民族的,才是世界的。
选项:
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
器具与装饰手法的变化 1
器具与装饰手法的变化1 单元测验
1、单选题:
在餐饮器具方面使用时间最长的锅具是:
选项:
A: 砂锅
B: 铜锅
C: 铁锅
D: 铝锅
答案: 【 砂锅】
2、单选题:
象形餐具器皿指的是:
选项:
A: 杯、盘
B: 杯形
C: C透明玻璃碗
D: 桃形碗
答案: 【 桃形碗】
3、单选题:
由“大众合餐”向“各客分餐”转化考虑的因素是:
选项:
A: 餐具的变化
B: 卫生的需要
C: 装盘的需要
D: 档次的需要
答案: 【 档次的需要】
4、单选题: