MOOC 中国名菜（王敬涵 ）(桂林旅游学院)1452175207 最新慕课完整章节测试答案

单元测验

1、单选题：
味噌小黄鱼所用主料是？‍
选项：
A: 青豆
B: 味噌
C: 小黄鱼
D: 青鱼
答案: 【 小黄鱼】

2、单选题：
本菜品的口味特点是？‏
选项：
A: 咸鲜
B: 酸甜
C: 辛辣
D: 咸甜
答案: 【 咸鲜】

3、单选题：
味噌小黄鱼成菜装盘特点是？‏
选项：
A: 清新
B: 赤酱
C: 艳丽
D: 清爽
答案: 【 清爽】

4、单选题：
味噌小黄鱼所用的烹调方法是？​
选项：
A: 烧
B: 蒸
C: 炒
D: 煮 
答案: 【 烧】

5、单选题：
味噌小黄鱼的创新点是中外食材结合，外国食材指的是      国食材？‎
选项：
A: 日本
B: 美国
C: 加拿大 
D: 波兰
答案: 【 加拿大 】

6、多选题：
味噌小黄鱼所用外国食材有：‏
选项：
A: 青柠
B: 味噌 
C:  香茅
D: 青豆
答案: 【 青柠;
味噌 ;
青豆】

7、多选题：
味噌小黄鱼菜品特点可总结为：​
选项：
A: 选料新鲜
B:  注重本味
C: 刀工精湛
D: 注重火工
答案: 【 选料新鲜;
 注重本味;
注重火工】

8、多选题：
         是形成本菜风味的主要原料。​
选项：
A: 小米椒
B: 味噌
C: 香茅
D: 海椒
答案: 【 味噌;
香茅;
海椒】

9、多选题：
此类菜肴还可以选用     作为主食材成菜：‎
选项：
A: 鲈鱼
B: 牛柳 
C:  鳕鱼
D:  比目鱼
答案: 【 鲈鱼;
 鳕鱼;
 比目鱼】

10、多选题：
制作味噌小黄鱼的关键步骤是：‎
选项：
A: 调制味噌汤
B: 煮青豆 
C: 篜鱼 
D: 装盘
答案: 【 调制味噌汤;
煮青豆 ;
篜鱼 ;
装盘】

11、判断题：
味噌小黄鱼的口味特点是辣。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
 味噌小黄鱼可以做成各客菜。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
本菜所需的小黄鱼不一定要新鲜。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
小黄鱼在6月份食用最佳。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
小黄鱼营养丰富，体虚者食用大有益处。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

单元测验

1、单选题：
凤尾虾卷的成熟方法是：‎
选项：
A: 烤
B: 煎
C: 炸
D: 炒
答案: 【 炸】

2、单选题：
虾卷卷紧后最好置于冷藏冰箱         分钟，以定型。‌
选项：
A: 10
B: 15
C: 20
D: 30
答案: 【 10】

3、单选题：
凤尾虾卷加热成熟的油温为           。‌
选项：
A: 180℃ 
B: 150℃ 
C:  200℃
D: 220℃
答案: 【 180℃ 】

4、单选题：
此菜的包卷成型技法来自于          。​
选项：
A: 越南虾卷
B: 泰国虾卷
C: 海南虾卷
D: 日本虾卷
答案: 【 海南虾卷】

5、单选题：
          是形成东南亚菜辣味的主要原料。‏
选项：
A: 小米椒
B: 胡椒
C: 花椒
D: 海椒
答案: 【 海椒】

6、多选题：
自制鱼露水原料是          。‍​‍
选项：
A: 泰国鱼露
B: 小米椒 
C: 青柠
D: 蒜子
答案: 【 泰国鱼露;
小米椒 ;
蒜子】

7、多选题：
虾卷用芋泥需用          调味。‎
选项：
A: 辣椒
B: 色拉油
C: 盐
D: 鱼露
答案: 【 辣椒;
色拉油;
鱼露】

8、多选题：
凤尾虾卷成品的主要特点是          。‎
选项：
A: 色泽金黄
B: 香浓酥烂
C: 外酥脆里嫩滑
D: 味酸甜微辣
答案: 【 色泽金黄;
外酥脆里嫩滑;
味酸甜微辣】

9、多选题：
自制鱼露水的口味特点是          ‍
选项：
A: 咸
B:  甜
C: 酸
D: 辣
答案: 【 咸;
酸;
辣】

10、多选题：
制作鱼露水的第一步是将水与              一起上粉碎机粉碎。‌
选项：
A: 蒜子   
B:  小米椒  
C: 生姜  
D: 洋葱
答案: 【 蒜子   ;
 小米椒  ;
生姜  】

11、判断题：
用于粘牢虾卷接口的生粉糊应用开水调制。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
凤尾虾在卷入春卷皮前应用盐腌渍。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
凤尾虾卷加热成熟的时间为10分钟。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
包卷成型时，应事先用纸巾吸干大虾表面水分。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
凤尾虾卷是一款中国与东亚风味结合的菜品。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

乡土菜的引进与提炼1 单元测验

1、单选题：
‎ 若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为_____。‎‎‎
选项：
A:  100～170℃    
B:  120～180℃    
C: 180～220℃   
D:  70～100℃
答案: 【 180～220℃   】

2、单选题：
牛肉中最重要的营养素是什么（）‌‏‌
选项：
A: 葡萄糖     
B: 维生素
C: 蛋白质  
D: 铁
答案: 【 蛋白质  】

3、单选题：
‌肥牛的勾芡中，采用的是哪一种芡汁( )‏‌‏
选项：
A: 玻璃芡
B: 厚芡
C: 薄芡
D: 糊芡
答案: 【 玻璃芡】

4、单选题：
烤鸭饼上桌前要进行哪个操作？（）‏‍‏
选项：
A: 回笼蒸 
B: 入烤箱烘烤
C: 直接上桌
D: 以上都不是
答案: 【 以上都不是】

5、单选题：
​回味肥牛卷这道菜的创新思路为（）​​​
选项：
A: 原料配伍创新 
B: 烹调技法创新  
C: 中西结合创新 
D: 菜点结合创新  
答案: 【 菜点结合创新  】

6、多选题：
炸至雀巢的关键有（）‎‏‎
选项：
A: 先拍生粉    
B: 油温要低
C: 、小火炸制    
D: 意大利面要煮熟
答案: 【 先拍生粉    ;
、小火炸制    ;
意大利面要煮熟】

7、多选题：
肥牛抓浆的目的是（）‍​‍
选项：
A: 增加肥牛的嫩度  
B: 保持肥牛卷的完整
C: 便于成熟              
D: 增加菜肴的色泽
答案: 【 增加肥牛的嫩度  ;
保持肥牛卷的完整;
增加菜肴的色泽】

8、多选题：
下列食材中，可以用来炸雀巢的是()‎‎‎
选项：
A: 土豆  
B: 意大利面
C: 萝卜  
D: 香芋
答案: 【 土豆  ;
意大利面】

9、多选题：
肥牛焯水的关键是( )‏‎‏
选项：
A: 水面要宽，量要足
B: 焯水速度要快
C: 肥牛要一片一片下
D: 焯水时间要长
答案: 【 水面要宽，量要足;
焯水速度要快;
肥牛要一片一片下】

10、多选题：
5.勾芡的作用有哪些（）‍‌‍
选项：
A: 增加菜肴的色泽
B: 增加菜肴的售价
C: 锁住菜肴的营养
D: 提高菜肴的口感
答案: 【 增加菜肴的色泽;
锁住菜肴的营养;
提高菜肴的口感】

11、判断题：
“肥牛”是一种牛的品种，也是单纯育肥后屠宰的牛。（）‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
回味肥牛卷造型美观、立体感强，菜点结合。（）‍‍‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
雀巢的炸制器具是双层不锈钢漏孔盆。（）‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
川味肥牛卷可以延伸出很多相似的菜点结合菜肴（）​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

乡土菜的引进与提炼2 单元测验

1、单选题：
​‏最原始的乡土菜是‏
选项：
A: 烤鱼
B: 风鸡
C: 咸鱼
D: 腊肉
答案: 【 腊肉】

2、单选题：
​乡土宴席“全菱席”的特色是‌
选项：
A: 海滨风味
B: 山乡风味
C: 平原湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【 草原牧区风味】

3、单选题：
 下列属于春季乡土菜的是‏
选项：
A: 煮芋艿
B: 盐水豆荚
C: 蒸南瓜
D: 扁豆烧肉
答案: 【 扁豆烧肉】

4、单选题：
下列属于乡土菜的是‌
选项：
A: 佛跳墙
B: 松鼠桂鱼
C: 东坡肉
D: 枸杞鱼米
答案: 【 松鼠桂鱼】

5、单选题：
下列哪种原料属于草原牧区风味原料‏
选项：
A: 刀鱼
B: 羊肉
C: 野兔
D: 茭儿菜
答案: 【 羊肉】

6、多选题：
乡土菜主要风味特色有哪些​
选项：
A: 海滨风味
B:  山乡风味
C: 培养湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【  山乡风味 ;
培养湖区风味 ;
草原牧区风味】

7、多选题：
‎‍下列哪些野菜是南京地方特色原料‍
选项：
A: 马兰头   
B: 车前草
C: 菊花脑  
D: 芦蒿
答案: 【 马兰头   ;
车前草 ;
菊花脑  ;
芦蒿】

8、多选题：
以下菜品属于海滨风味的是‍
选项：
A: 松鼠鳜鱼
B: 软兜长鱼
C: 醉泥螺
D: 红烧大黄鱼
答案: 【 软兜长鱼 ;
红烧大黄鱼】

9、多选题：
 以下文人有哪些对平原湖区风味进行过评论‏
选项：
A: 枚乘
B: 袁枚
C: 曹寅
D:  司马相如
答案: 【 枚乘 ;
袁枚;
曹寅 ;
 司马相如】

10、多选题：
传统“长江三鲜” 是‏
选项：
A: 刀鱼  
B:  鲥鱼
C: 鮰鱼  
D: 河豚
答案: 【 刀鱼  ;
 鲥鱼;
河豚】

11、判断题：
平原湖区风味被称之为官府菜​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
 乡村田园菜有质朴无华的特点​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌‌山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
手把肉是草原牧区风味的代表菜品之一​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‌‍只有地方的，民族的，才是世界的。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

器具与装饰手法的变化1 单元测验

1、单选题：
在餐饮器具方面使用时间最长的锅具是：‍
选项：
A: 砂锅
B: 铜锅  
C:  铁锅
D:  铝锅
答案: 【 砂锅】

2、单选题：
象形餐具器皿指的是：‎
选项：
A: 杯、盘
B: 杯形
C: C透明玻璃碗
D: 桃形碗
答案: 【 桃形碗】

3、单选题：
由“大众合餐”向“各客分餐”转化考虑的因素是：‏
选项：
A: 餐具的变化
B: 卫生的需要
C: 装盘的需要
D: 档次的需要
答案: 【 档次的需要】

4、单选题：