MOOC 食品化学(杭州师范大学)1450308357 最新慕课完整章节测试答案
第二章 水分
第二章章节测试
1、多选题：
根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】
2、多选题：
高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 【 样品成分;
温度】
3、多选题：
结合水的作用力有（）
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】
4、多选题：
大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】
5、多选题：
影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】
6、判断题：
细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、判断题：
随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
9、判断题：
Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三章 碳水化合物
第三章章节测试
1、多选题：
下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A: 多聚糖
B: 低聚糖
C: 糖醇
D: 糖苷
答案: 【 低聚糖;
糖醇;
糖苷】
2、多选题：
多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A: 分子的大小
B: 分子的形状
C: 所带净电荷
D: 构象
答案: 【 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】
3、多选题：
非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
选项：
A: 氨基酸
B: 糖及维生素C
C: 蛋白质
D: 矿质元素
答案: 【 氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素】
4、多选题：
食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
选项：
A: 氨基酸在高温下热裂产生
B: Strecker降解反应产生
C: 自由基引发产生
D: 乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【 氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生】
5、多选题：
制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
选项：
A: 三聚磷酸盐
B: 三偏磷酸二钠
C: 磷酰氯
D: 氧氯化磷
答案: 【 三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷】
6、判断题：
糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】