MOOC 食品发酵工艺学(广西科技师范学院)1452685196 最新慕课完整章节测试答案
第一章 绪论
第一章单元检测
1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A: A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】
2、单选题：
1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、单选题：
按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态 和 （）A、深层固态 B、中层固态 C、浅层固态 D、底层固态
选项：
A: A、深层固态
B: B、中层固态
C: C、浅层固态
D: D、底层固态
答案: 【 A、深层固态 】
4、单选题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
选项：
A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: 【 C、 科赫 】
5、多选题：
工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】
6、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解 、 碱水解
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章 白酒酿造
2.1白酒分类及特点
1、多选题：
我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒哪几种？
选项：
A: · 浓香型酒
B: · 酱香型
C: · 清香型
D: · 米香型
答案: 【 · 浓香型酒;
· 酱香型;
· 清香型;
· 米香型】
2.2白酒生产工艺
1、多选题：
大曲白酒的生产方法
选项：
A: 续渣法
B: 清渣法
C: 酶解法
D: 酸解法
答案: 【 续渣法 ;
清渣法 】
2、多选题：
大曲白酒生产工艺的主要特点
选项：
A: 采用固态配醅发酵
B: 在较低温度下的边糖化边发酵工艺
C: 多种微生物的混合发酵
D: 固态甑桶蒸馏
答案: 【 采用固态配醅发酵 ;
在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ;
多种微生物的混合发酵 ;
固态甑桶蒸馏】
3、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二章单元检测
1、单选题：
按酒的香型可划分为 种，1、 酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、 浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白