MOOC 餐饮产品生产与设计实践III(北京联合大学)1453119190 最新慕课完整章节测试答案

随堂小测验

1、单选题：
‍通常情况下热菜制作过程中，烤的温度范围一般在        之间。‎
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～240℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～240℃】

2、单选题：
​肉类原料烤好，从烤箱中取出后，应将其放置       分钟，其收缩和膨胀的过程可以使肉质内部粉红的颜色均匀一致。‏
选项：
A: 10～20
B: 20～30
C: 30～40
D: 40～50
答案: 【 10～20】

3、判断题：
‍烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
​用煎铲或撇沫铲将红肉翻面，禁止用肉叉插入肉中将其翻面，否则血液会从针眼中流出。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
​烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‌由于炉烤为封闭式，加入均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦里嫩的特点。‏