MOOC 食品化学(北京联合大学)1452575190 最新慕课完整章节测试答案

水-单元测验

1、单选题：
‌对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（  ）区的水。‎
选项：
A: I
B: II
C: III
D: I、II
答案: 【 III】

2、单选题：
当水分活度为(    )时，油脂受到保护，抗氧化性好。​
选项：
A: 大于0.3   
B: 0.3左右
C: 0.2
D: 0.5
答案: 【 0.3左右】

3、单选题：
‍关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。‎
选项：
A: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】

4、单选题：
‍以下关于Ⅰ区的水正确的是?‌
选项：
A: 在-40℃情况下会结冰
B: 能够作为溶剂
C: 以结合水为主
D: 对固体有显著的增塑作用
答案: 【 以结合水为主】

5、单选题：
​关于水分活度描述有误的是_______。‌
选项：
A: Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B: Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C: 食品的Aw值总在0～1之间
D: 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 【 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示】

6、单选题：
​温度在冰点以下,__________影响食品Aw。‍
选项：
A: 食品的重量
B: 颜色
C: 食品组成
D: 温度
答案: 【 温度】

7、单选题：
‌食品若需要长期保存，以________状态下最稳定‎
选项：
A: 单层水
B: 多层水
C: 自由水
D: 体相水
答案: 【 单层水】

8、单选题：
​水占人体体重的___________?‌
选项：
A: 30-40%
B: 40-50%
C: 50-60%
D: 60-70%
答案: 【 60-70%】

9、单选题：
‏以下物质是利尿剂的是______________?‏
选项：
A: 奎宁
B: 茶多酚
C: 咖啡因
D: 葡萄糖
答案: 【 咖啡因】

10、多选题：
‌属于自由水的有（ ）‍
选项：
A: 单分子层水
B: 毛细管水
C: 自由流动水
D: 滞化水
答案: 【 毛细管水;
自由流动水;
滞化水】

11、多选题：
‏高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（  ）‍
选项：
A: 食品的重量
B: 颜色
C: 食品组成
D: 温度
答案: 【 食品组成;
温度】

12、多选题：
‌水分活度的测定方法有哪些？‍
选项：
A: 恒定相对湿度平衡法
B: 快速水分活度检测仪
C: 常压干燥法
D: 真空干燥法
答案: 【 恒定相对湿度平衡法;
快速水分活度检测仪】

13、判断题：
‎美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为 单分子层结合水‍和多分子层结合水。‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‎水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
​在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的15倍左右。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
‏随着年龄的增长，体内的水分会逐步增加。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

碳水化合物-单元测验

1、单选题：
‎生物界最丰富的碳水化合物是（）‍
选项：
A: 淀粉
B: 纤维素
C: 葡萄糖
D: 蔗糖
答案: 【 纤维素】

2、单选题：
‍根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物‌
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】

3、单选题：
‎下列有关碳水化合物的说法错误的是（）‌
选项：
A: 碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
B: 人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
C: 碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
D: 大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
答案: 【 大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】

4、单选题：
​下列物质不属于单糖的是（）‏
选项：
A: 葡萄糖
B: 来苏糖
C: 麦芽糖
D: 半乳糖
答案: 【 麦芽糖】

5、单选题：
​下列有关单糖的说法正确的是（）‍
选项：
A: 葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
B: 自然界的单糖大多是L-型
C: 单糖不溶于水而易溶于有机溶剂
D: 所有单糖都是甜的
答案: 【 葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖】

6、单选题：

​

‌

​根据上列图示，我们可以得出保湿型最好的糖类是（）

‌选项：
A: 果糖
B: 蔗糖
C: 玉米糖浆
D: 淀粉糖浆
答案: 【 果糖】

7、单选题：
‌下列糖类中甜度最低的是（）‍
选项：
A: 果糖
B: 葡萄糖
C: 蔗糖
D: 半乳糖
答案: 【 半乳糖】

8、单选题：
‎碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_______色素外，还产生了多种挥发性物质。‍
选项：
A: 红色
B: 黄色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精】

9、单选题：
​下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）‍
选项：
A: 美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质
B: 美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多
C: 在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味
D: 在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
答案: 【 在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变】

10、单选题：
​水解麦芽糖将产生：(  )‍
选项：
A: 仅有葡萄糖
B: 果糖+葡萄糖
C: 半乳糖+葡萄糖
D: 甘露糖+葡萄糖
答案: 【 仅有葡萄糖】

11、单选题：
‎下列有关多糖的叙述错误的是（）​
选项：
A: 多糖大多具有水溶性
B: 带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C: 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
D: 多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
答案: 【 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降】

12、单选题：
‎淀粉老化较适宜的温度是（）‏
选项：
A: -20℃
B: 4℃
C: 60℃
D: 80℃
答案: 【 4℃】

13、单选题：
‍淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）‌
选项：
A: 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B: 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C: 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉