MOOC 西式烘焙（适岗）(东莞市教育局)1458044163 最新慕课完整章节测试答案
任务七 冷冻甜食类
冷冻甜食类试题
1、单选题：
巧克力类产品的口味以（ ）为主。
选项：
A: 甜中带苦
B: 甜
C: 酸甜
D: 苦
答案: 【 甜】
2、单选题：
制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（ ），以防将奶油打稀打泄。
选项：
A: 温度
B: 加水量
C: 成熟度
D: 时间和速度
答案: 【 时间和速度】
3、单选题：
鱼胶片要用凉水（ )。
选项：
A: 泡软
B: 泡发
C: 融化
D: 溶解
答案: 【 泡软】
4、单选题：
融化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。
选项：
A: 硬化成固态
B: 出现花斑
C: 没有光泽
D: 包括B和C
答案: 【 包括B和C】
5、单选题：
巧克力在45℃时是（ ）状态。
选项：
A: 液体
B: 固体
C: 气体
D: 无固定
答案: 【 液体】
6、单选题：
慕斯是西点中的一种，属于（ ）的一类。
选项：
A: 蛋糕类
B: 面包类
C: 饼干类
D: 冷冻甜食类
答案: 【 冷冻甜食类】
7、单选题：
从冰箱中取出盒装鲜奶油，随即应（ ）。
选项：
A: 自然解冻（或水浸）
B: 马上进行搅拌
C: 放于250℃烘炉中加热
D: 加水搅拌
答案: 【 自然解冻（或水浸）】
8、单选题：
巧克力种类不同，则其凝固点也各不相同，其中（ ）凝固点最高。
选项：
A: 白巧克力
B: 黑巧克力
C: 牛奶巧克力
D: 无味巧克力
答案: 【 黑巧克力】
9、单选题：
慕斯又称充气的凝乳，它是将（ ）打发后，与其他风味原料混合，加入软化的鱼胶片、黄油或巧克力等，经过低温冷却后制成的点心。
选项：
A: 牛奶
B: 奶油
C: 鸡蛋
D: 以上都对
答案: 【 奶油】
10、单选题：
草莓属蔷薇科多年生草本植物，不叫（ ）。
选项：
A: 杨莓
B: 洋莓
C: 红莓
D: 树莓
答案: 【 树莓】
11、判断题：
以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻制成的甜食为冷冻甜食。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
果冻属于不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、鱼胶片、水、糖、香 精和食用色素等原料加工而成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
融化巧克力时，直接将巧克力放到火上加热即可。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
鱼胶片是用动物的胚、骨、软骨等含有胶原蛋白的物质，经过部分水解后得到的高分子多肽高聚合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
按奶油的不同来源，将奶油分为天然奶油和人造奶油。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
果冻这类冷冻甜点是靠鱼胶片的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用凝结而成的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
慕斯的名称是根据其英语名称音译过来的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
因为干果类原料吸收水分后易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
打发动物奶油时，打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
慕斯是一种奶油含量很高，十分软糯、绵密的西点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
任务三 饼干类
饼干类试题
1、单选题：
低筋面粉是用软白色小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于（ ）%，水分不超过12.5%。
选项：
A: 12
B: 18
C: 32
D: 42
答案: 【 18】
2、单选题：
面粉在制品中，能使面坯在成熟过程中形成稳定的（ ）。
选项：
A: 形状
B: 组织结构
C: 重量
D: 大小
答案: 【 组织结构】
3、单选题：
质量好的黄油色泽（ ）、细腻光亮。
选项：
A: 深黄
B: 淡黄
C: 黄褐
D: 棕色
答案: 【 淡黄】
4、单选题：
鸡蛋的品质好坏，多取决于鸡蛋的（ ）
选项：
A: 来源
B: 新鲜程度
C: 表面光滑度
D: 运输途径
答案: 【 新鲜程度】
5、单选题：
各种面点原料受热时（微波炉加热除外）都有一个（ ）的传热过程。
选项：
A: 内外分开
B: 由里及表
C: 由表及里
D: 内外一起
答案: 【 由表及里】
6、单选题：
面团调制是整个点心制作工艺中（ ）的一道工序，也是一个重要环节。
选项：
A: 最初
B: 中间
C: 最后
D: 第二部
答案: 【 最初】
7、单选题：
挤的基本要领之一是双手配合要默契，动作要（ ）
选项：
A: 有节奏
B: 用大力
C: 慢
D: 灵活
答案: 【 灵活】
8、单选题：
机械设备应摆放在离（ ）较近的位置上。
选项：
A: 电冰箱
B: 工作台
C: 电烤箱
D: 搅拌机
答案: 【 工作台 】
9、单选题：
工具使用后，对附着在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油原料，应用（ ）冲洗和擦干。
选项：
A: 热水
B: 温水
C: 弱酸性冷水
D: 弱碱性冷水
答案: 【 热水】
10、单选题：
油脂的主要成分是（ ）。
选项：
A: 游离脂肪酸
B: 甘油三酯
C: 甘油二酯
D: 甘油一酯
答案: 【 甘油三酯】
11、判断题：
西点中常用的白砂糖、绵白糖等，保存中易发生吸湿融化和干缩结块现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
引起蛋类变质的因素主要有贮藏温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、酵母。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
油脂老化后，其色泽变暗。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
正常的油脂应是无色，具有油脂自然的气味。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
优质的白砂糖其色泽应洁白明亮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
同一品种的油脂，色泽越深，质量越差。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
饼干按照原料的使用及制作工艺可分为：混酥类饼干、清酥类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
饼干的成型有：挤制法、切割法、花戳法、复合法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
任务九 清酥类
清酥类试题
1、单选题：
利用（ ）的方法将油脂与面粉揉匀揉透，从而使油脂和面粉广泛地接触，增 加油脂的粘黏结性。
选项：
A: 和
B: 手揉
C: 揉
D: 擀
答案: 【 手揉】
2、单选题：
清酥面坯形成多层、膨胀的原因，主要是（ ）。
选项：
A: 湿面筋的特性所致
B: 有产生层次能力的结构和材料
C: A和B均是
D: 以上均不是
答案: 【 A和B均是】
3、单选题：
制作清酥类点心使用法式包油法时，包油的面团要擀成（ ）的形状。
选项：
A: 中间厚、四角薄
B: 中间薄、四角厚
C: 四方形、一样厚
D: 长方形、一样厚
答案: 【 中间厚、四角薄】
4、单选题：
清酥面团的三折法，是指面团折叠次数总共为（包油折一次不计）（ ）。
选项：
A: 一次
B: 二次
C: 三次
D: 四次
答案: 【 四次】
5、单选题：
清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（ ）。