MOOC 食品卫生学(北京联合大学)1452305191 最新慕课完整章节测试答案

（七）单元测验

1、单选题：
‎人畜共患传染病指在（         ）与人类之间自然传播感染的疫病。‏
选项：
A: 脊椎动物
B: 原生动物
C: 反刍动物
D: 鸟类
答案: 【 脊椎动物】

2、单选题：
​出现在牛奶中的黄曲霉毒素主要是（         ）​
选项：
A: 黄曲霉毒素B2
B: 黄曲霉毒素 B1
C: 黄曲霉毒素 G1
D: 黄曲霉毒素M1
答案: 【 黄曲霉毒素M1】

3、单选题：
​皮蛋制作中，可用（         ）代替氧化铅，以显著降低皮蛋中的铅含量。​
选项：
A: 氧化锌
B: 硫酸锌
C: 氧化铜
D: 硫酸铜
答案: 【 硫酸锌】

4、单选题：
‎下列说法不正确的是（         ）‌
选项：
A: 猪瘟病毒只传染猪
B: 彻底加热不能杀灭猪瘟病毒
C: 猪瘟病毒是单链RNA病毒
D:  疫苗接种可以有效防止猪瘟病毒
答案: 【  疫苗接种可以有效防止猪瘟病毒】

5、单选题：
‌肉在食用和加工前，一般都要经过（      ）过程以改进其品质。‏
选项：
A: 僵直
B: 成熟
C: 自溶
D: 腐败
答案: 【 成熟】

6、多选题：
‏宰后的肉从新鲜到腐败变质要经过（         ）四个阶段。‏
选项：
A: 僵直
B: 成熟
C: 自溶
D: 腐败
E: 后熟
答案: 【 僵直;
成熟;
自溶;
腐败】

7、多选题：
‎鲜蛋的主要生物性污染问题是致病菌，包括（         ）‍
选项：
A: 沙门氏菌
B: 空肠弯曲菌
C: 金黄色葡萄球菌
D: 大肠杆菌
E: 副溶血弧菌
答案: 【 沙门氏菌;
空肠弯曲菌;
金黄色葡萄球菌】

8、多选题：
‏猪屠宰必须去除“三腺”，即（         ）‍
选项：
A: 甲状腺
B: 肾上腺
C: 病变淋巴腺
D: 前列腺
E: 胰腺
答案: 【 甲状腺;
肾上腺;
病变淋巴腺】

9、多选题：
​宰后检验常采用（         ）方法‌
选项：
A: 视检
B: 嗅检
C: 触检       
D: 剖检
E: 品尝
答案: 【 视检;
嗅检;
触检       ;
剖检】

10、多选题：
‏原料肉的安全卫生问题主要有（         ）‌
选项：
A: 腐败变质
B: 人畜共患传染病
C: 农药和兽药残留
D: 掺假
E: 天然毒素
答案: 【 腐败变质;
人畜共患传染病;
农药和兽药残留;
掺假】

11、多选题：
‏肉制品的安全问题主要有（         ）‏
选项：
A: 亚硝酸盐
B: 热处理杀菌不彻底
C: 包装污染
D: 掺假
E: 天然毒素
答案: 【 亚硝酸盐;
热处理杀菌不彻底;
包装污染;
掺假】

12、多选题：
‎蛋内的天然抑菌物质有（         ）‏
选项：
A: 溶菌酶
B: 伴清蛋白
C: 卵黄
D: 卵白蛋白
E: 核黄素
答案: 【 溶菌酶;
伴清蛋白】

13、多选题：
​乳中可能出现的化学性危害物有（         ）‍
选项：
A: 抗生素
B: 重金属
C: 农药残留
D: 真菌毒素
E: 兽药残留
答案: 【 抗生素;
重金属;
农药残留;
真菌毒素;
兽药残留】

14、判断题：
‌猪瘟属于人畜共患传染病‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
​肉类加工厂运送活畜与成品出厂不得共用一个大门‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‍鲜乳中含有多种抑菌或杀菌物质，可使鲜乳保持一定的新鲜度并延缓乳的变质。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‍宰后检验是是宰前检验的继续和补充‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
‏鲜蛋可较长时间保存在米糠、稻谷或锯末中​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
‍蛋壳具有天然屏障作用，可起到机械阻挡微生物入侵的作用​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
​鲜蛋容易受到沙门氏菌等致病菌污染‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

（三）单元测验

1、单选题：
​N-亚硝基化合物可对（       ）产生致癌性。​
选项：
A: 一种动物
B: 大鼠、小鼠
C: 多种动物
D: 猴
答案: 【 多种动物】

2、单选题：
‏我国的食品安全标准规定，肉及肉制品中苯并(a)芘的含量应（       ）‍
选项：
A: ≤ 10μg
B: ≤10μg/kg
C: ≤ 5μg/kg          
D: ≤ 1μg/kg
答案: 【 ≤ 5μg/kg          】

3、单选题：
苯并(a)芘化学结构是由（       ）。‌‌‌
选项：
A: 三个苯环构成
B: 四个苯环构成
C: 五个苯环构成
D: 六个苯环构成
答案: 【 五个苯环构成】

4、单选题：
‎由于目前没有更好的替代品，亚硝酸盐可以作为（       ）使用，但必须限量使用‌
选项：
A: 防腐剂
B: 乳化剂
C: 增稠剂
D: 抗氧化剂
答案: 【 防腐剂】

5、单选题：
‏急性（      ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡。‎
选项：
A: 汞
B: 镉
C: 铅
D: 砷
答案: 【 砷】

6、多选题：
‎N-亚硝基化合物的前体物包括（      ）。​
选项：
A: 硝酸盐
B: 亚硝酸盐
C: 胺类物质
D: 氨
E: 铵盐
答案: 【 硝酸盐;
亚硝酸盐;
胺类物质】

7、多选题：
膳食杂环胺的污染水平主要受到（         ）的影响​‎​
选项：
A: 食品烹调方式
B: 烹调温度
C: 烹调时间
D: 食品成分
E: 食品配料
答案: 【 食品烹调方式;
烹调温度;
烹调时间;
食品成分】

8、多选题：
预防食品中杂环胺危害的措施包括（         ）‌‏‌
选项：
A: 改变不良的烹调方法
B: 改变不良的饮食习惯
C: 增加蔬菜水果的摄入量
D: 制定杂环胺限量标准
E: 加强监测
答案: 【