MOOC 中式烹饪基础与实训(南京旅游职业学院)1207059809 最新慕课完整章节测试答案
项目一 中式烹饪基础与实训的认知
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第一单元测验
1、单选题：
厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。
选项：
A: 二氧化硫灭火器
B: 1211 灭火器
C: 粉沫灭火器
D: 干粉灭火器
答案: 【 干粉灭火器】
2、单选题：
人是厨房管理的( )，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低 的关键。
选项：
A: 客体
B: 主体
C: 经济效益
D: 社会效益
答案: 【 主体】
3、单选题：
厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并( ) 向主管领导汇报。
选项：
A: 平时
B: 随时
C: 适时
D: 及时
答案: 【 及时】
4、单选题：
厨房燃气设备点火时必须执行( )的原则。
选项：
A: 气等火
B: 人等火
C: 火等人
D: 火等气
答案: 【 火等气】
5、单选题：
下列做法违反厨房卫生规程的是（ ）。
选项：
A: 后厨人员要取得健康证
B: 生病不离岗，轻伤不下火线
C: 女士用发网
D: 遵守设备操作安全规程
答案: 【 生病不离岗，轻伤不下火线】
6、单选题：
下列选项中，（ ）的做法违反了厨房安全规程。
选项：
A: 先点火后开汽阀
B: 工作服穿戴整齐
C: 用手接住掉落的刀具
D: 用笤帚清理打碎的餐具
答案: 【 用手接住掉落的刀具】
7、单选题：
厨房应定期对电气设备电路是否( )进行检查，以消除事故隐患。
选项：
A: 老化
B: 漏电
C: 短路
D: 其他三项都是
答案: 【 其他三项都是】
8、单选题：
厨房各项制度监督检查的敌人是( )。
选项：
A: 严肃
B: 认真
C: 铁面无私
D: 好人主义
答案: 【 好人主义】
9、单选题：
违反厨房卫生规程的做法是( )。
选项：
A: 用手勺直接品尝菜肴
B: 专布专用
C: 操作时不戴手表
D: 冷菜间切配时戴口罩
答案: 【 用手勺直接品尝菜肴】
10、单选题：
下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
选项：
A: 鼠
B: 蝇
C: 麻雀
D: 蟑螂
答案: 【 麻雀】
项目七 原料切割工艺
单元测试
1、单选题：
分档取料必须按照原料的( )和质量等级进行分割与归类。
选项：
A: 不同部位
B: 原料质地
C: 原料形状
D: 原料多少
答案: 【 不同部位】
2、单选题：
制作鱼茸泥的原料质地要( )，吸水力要强。
选项：
A: 细嫩
B: 鲜嫩
C: 软嫩
D: 白嫩
答案: 【 细嫩】
3、单选题：
整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨,( ),出鸡身骨,出鸡腿骨翻转鸡皮。
选项：
A: 宰杀
B: 斩去鸡爪
C: 出鸡翅骨
D: 去内脏
答案: 【 出鸡翅骨】
4、单选题：
生长( )年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。
选项：
A: 1
B: 2
C: 3
D: 4
答案: 【 1】
5、单选题：
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的( )与剔骨两部分内容。
选项：
A: 去皮
B: 切块
C: 去脂
D: 分割
答案: 【 分割】
6、单选题：
家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取( )。
选项：
A: 胗
B: 肠
C: 肝
D: 嗉囊
答案: 【 嗉囊】
7、单选题：
下列适宜制汤的原料是( )。
选项：
A: 猪肘
B: 家畜骨架
C: 家禽骨架
D: 以上都是
答案: 【 以上都是 】
8、单选题：
家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长 4～125px 的刀口。
选项：
A: 右肋
B: 左肋
C: 上方
D: 下方
答案: 【 右肋】
9、单选题：
烫洗法适用于家畜类原料( )的初加工。
选项：
A: 舌
B: 胃
C: 肝
D: 肺
答案: 【 舌】
10、单选题：
去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。
选项：
A: 碱液泡制法
B: 盐醋搓洗法
C: 热水烫洗法
D: 刮剥洗涤法
答案: 【 刮剥洗涤法