MOOC 园艺产品贮运加工学（加工篇）-潘小军(宜春学院)1450461188 最新慕课完整章节测试答案

第1章单元测试

1、单选题：
‌食品的分类方法大致分为_____种？‍
选项：
A: 2
B: 3
C: 6
D: 5
E: 7
答案: 【 3】

2、单选题：
​对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。‎
选项：
A: 食品工程技术人员
B: 营养配餐人员
C: 粮油、食品、饮料生产加工人员
D: 食品检验人员
E: 食品研发人员
答案: 【 食品检验人员】

第7章单元测验

1、单选题：
‍1.内酯豆腐的生产原理主要基于____可使蛋白质凝固沉淀。‍‍‍
选项：
A: A.葡萄糖酸钙 
B: B.葡萄糖酸
C: C.乳酸
D: D.酒石酸
答案: 【 B.葡萄糖酸】

2、多选题：
1.豆腐加工中常使用的凝固剂主要有____。‏‌‏
选项：
A: A.盐卤
B: B.石膏
C: C.卡拉胶
D: D.瓜尔豆胶
E: E.葡萄糖酸-δ内酯
F: F.复合豆腐凝固剂
答案: 【 A.盐卤;
B.石膏;
E.葡萄糖酸-δ内酯;
F.复合豆腐凝固剂】

3、多选题：
‍2.下列关于豆腐加工过程中“煮浆”的说法正确的是____。‌‍‌
选项：
A: A.煮浆要求是由大豆蛋白质的物理化学性质决定的
B: B.生豆浆煮浆后才能形成凝胶
C: C.煮浆过程蛋白质胶粒发生了水化作用
D: D.煮浆破坏了大豆中的抗生理活性物质
E: E.煮浆一定程度上减轻了豆腥味的产生
答案: 【 A.煮浆要求是由大豆蛋白质的物理化学性质决定的;
B.生豆浆煮浆后才能形成凝胶;
C.煮浆过程蛋白质胶粒发生了水化作用;
D.煮浆破坏了大豆中的抗生理活性物质;
E.煮浆一定程度上减轻了豆腥味的产生】

4、多选题：
‎3.腐乳酿造常用的菌种有____。‏‎‏
选项：
A: A.毛霉菌
B: B.根霉菌
C: C.曲霉
D: D.青霉
E: E.酵母菌
答案: 【 A.毛霉菌;
B.根霉菌;
C.曲霉;
D.青霉;
E.酵母菌】

5、多选题：
‏4.腐乳酿造选择优良菌种的条件有____。‍‏‍
选项：
A: A.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄
B: B.生长繁殖快速，且抗杂菌力强
C: C.生产的温度范围窄，在夏季适合生长繁殖
D: D.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系
E: E.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
答案: 【 A.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄;
B.生长繁殖快速，且抗杂菌力强;
D.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;
E.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好】

6、多选题：
​5.腐乳酿造过程中下列说法正确的有____。‍​‍
选项：
A: A.蛋白质水解成肽、氨基酸
B: B.淀粉糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸
C: C.辅料中酒类及添加香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类
D: D.菌种生长分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化
答案: 【 A.蛋白质水解成肽、氨基酸;
B.淀粉糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸;
C.辅料中酒类及添加香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类;
D.菌种生长分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化】

7、多选题：
‌6.大豆蛋白凝胶的形成的影响因素有____。‍‌‍
选项：
A: A.蛋白质溶胶的浓度
B: B.加热温度
C: C.加热时间
D: D.pH值
E: E.羟基化合物
答案: 【 A.蛋白质溶胶的浓度;
B.加热温度;
C.加热时间;
D.pH值;
E.羟基化合物】

8、判断题：
2.豆腐制作比较关键的技术是在豆浆中添加凝固剂，其中盐卤的主要成分是CaSO4，石膏的主要成分是MgCl2。‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‌3.根据豆制品是否发酵可将其分为发酵豆制品和非发酵豆制品。‍‌‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
​4.充填豆腐采用的是葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂‍​‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
​5.“点脑”是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。‍​‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​6.一般来说，煮浆前加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越低。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
​7.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍8.蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性及分散性。​‍​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‍9.煮浆挑膜是腐竹生产的关键环节。‌‍‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第3章单元测试

1、多选题：
糖果生产中所用的天然甜味料主要有____。‎
选项：
A: 砂糖
B: 淀粉糖浆
C: 饴糖
D: 转化糖 
答案: 【 砂糖;
淀粉糖浆;
饴糖;
转化糖 】

2、多选题：
‎糖果生产中较常用的人工合成甜味剂主要有____。‍
选项：
A: 甜蜜素
B: 安赛蜜
C: 阿斯巴甜
D: 三氯蔗糖
E: 糖精
答案: 【 甜蜜素;
安赛蜜;
阿斯巴甜;
三氯蔗糖;
糖精】

3、多选题：
‎糖果生产中的油脂主要有____。​
选项：
A: 奶油
B: 人造奶油
C: 氢化油
D: 猪油
E: 可可脂
答案: 【 奶油;
人造奶油;
氢化油;
猪油;
可可脂】

4、多选题：
‍糖果生产中常用的胶体主要有____。​
选项：
A: 淀粉
B: 阿拉伯胶
C: 海藻酸钠
D: 卡拉胶
E: 琼脂
F: 明胶
G: 果胶
答案: 【 淀粉;
阿拉伯胶;
海藻酸钠;
卡拉胶;
琼脂;
明胶;
果胶】

5、多选题：
‌糖果生产中常用的乳化剂主要有____。‏
选项：
A: 磷脂
B: 单硬脂酸甘油酯
C: 蔗糖脂肪酸酯
D: 司盘
E: 吐温
F: 氢化松香甘油脂
G: 三聚甘油单硬脂酸酯
答案: 【 磷脂;
单硬脂酸甘油酯;
蔗糖脂肪酸酯;
司盘;
吐温;
氢化松香甘油脂;
三聚甘油单硬脂酸酯】

6、多选题：
‌糖果工业中常用的发泡剂有____。‏
选项：
A: 卵蛋白
B: 明胶
C: 乳蛋白发泡剂
D: 大豆蛋白发泡剂
答案: 【 卵蛋白;
明胶;
乳蛋白发泡剂;
大豆蛋白发泡剂】

7、多选题：
‌糖果生产中应用的酸味剂主要有____‍
选项：
A: 柠檬酸
B: 苹果酸
C: 乳酸
D: 酒石酸
答案: 【 柠檬酸;
苹果酸;
乳酸;
酒石酸】

8、多选题：
‎根据食品添加剂使用卫生标准GB2760，软糖中允许使用的防腐剂为____。​
选项：
A: 苯甲酸
B: 苯甲酸钠
C: 山梨酸钾
D: 山梨酸
答案: 【 苯甲酸;
苯甲酸钠;
山梨酸钾;
山梨酸】

9、多选题：
‎影响焦糖化反应的基本因素有____。‏
选项：
A: 物料组成
B: 反应温度
C: 反应时间
D: 乳化度
E: pH
F: 重金属
答案: 【 物料组成;
反应温度;
反应时间;
乳化度;
pH;
重金属】

10、多选题：
​属于充气糖果的有____。‎
选项：
A: 马希马洛糖
B: 棉花糖
C: 牛轧糖
D: 明胶奶糖
E: 求斯糖
答案: 【 马希马洛糖;
棉花糖;
牛轧糖;
明胶奶糖;
求斯糖】

11、多选题：
‌属于胶基糖果的有____。‌
选项：
A: 胶姆糖
B: 戒烟糖
C: 口腔保健糖
D: 泡泡糖
答案: 【 胶姆糖;
戒烟糖;
口腔保健糖;
泡泡糖】

12、判断题：
‍糖果生产中甜味料的主要作用除赋予糖果甜味外，对糖果的色泽、香气、质构、保质‎‍期等有重要影响，实际生产中，必须考虑到甜味料的理化性质。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
​淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
​饴糖可部分代替淀粉糖浆，适合制造半软性糖果。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‎转化糖浆为淡黄色透明液体黏度低、溶解度高甜味好、甜度约为130。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‌转化糖浆内含有等量的葡萄糖和果糖可部分代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果，但由于其吸湿性高，易引起糖果发烊，故在糖果生产中最好与其他糖浆并用。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‌普通低聚糖，可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子，而功能性低聚糖不被肌体消化吸收，直接进入大肠为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
​果仁一般都富含油脂与蛋白质，具有独特的香气与滋味，是糖果和巧克力制品很好的添加辅料。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
‎乳化剂是糖果工艺中应用较广的一类添加剂，能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
‎发泡剂和乳化剂一样，也是一种表面活性剂，不同的是乳化剂是降低液—液界面之间的表面张力，而发泡剂是降低气—液界面之间的表面张力。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、判断题：
​如果高浓度糖液中没有发泡剂，就不能形成稳定的泡沫结构，要使糖内气泡稳定就必须加入发泡剂。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

22、判断题：
‏糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第9章单元测验

1、单选题：
​1.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的____‏​‏
选项：
A: A.黑白花奶牛
B: B.水牛
C: C.奶山羊
D: D.牦牛
答案: 【 A.黑白花奶牛】

2、单选题：
‏2.正常新鲜牛乳的干物质含量是____‎‏‎
选项：
A: A.2%～3%
B: B.11%～13%
C: C.30%～35%
D: D.87%～89%
答案: 【 B.11%～13%】

3、单选题：
‎3.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是____‍‎‍
选项：
A: A.1.0%～1.5%
B: B.3.0%～3.5%
C: C.11%～13%
D: D.30%～35%
答案: 【 B.3.0%～3.5%】

4、单选题：
‏4.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是____‌‏‌
选项：
A: A.1.0%～1.5%
B: B.3.0%～3.5%
C: C.4.6%～4.7%
D: D.11%～13%
答案: 【 B.3.0%～3.5%】

5、单选题：
​5.收购牛乳时采用按质论价的原则，常用的依据是____‏​‏
选项：
A: A.水、酪蛋白和干物质含量
B: B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 
C: C.乳的比重和酸度
D: D.微生物指标和抗生素检验指标
答案: 【 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 】

6、单选题：
‎6.在牛乳蛋白质中，含量最高的是___‏‎‏
选项：
A: A.乳白蛋白
B: B.乳酪蛋白
C: C.乳球蛋白
D: D.乳清蛋白
答案: 【 B.乳酪蛋白】

7、单选题：
‌7.正常新鲜牛乳的pH值为___‎‌‎
选项：
A: A.pH 3～4
B: B.pH 8～9
C: C.pH 4.6
D: D.pH 6.5～6.7
答案