MOOC 食品分析(百色学院)1452727181 最新慕课完整章节测试答案
第一周
※样品采集及前处理单元测验
1、单选题：
四分法的作用是：
选项：
A: 破碎样品
B: 分解样品
C: 缩分样品
D: 掺合样品
答案: 【 缩分样品】
2、单选题：
对样品进行理化检验时，采集样品必须有：
选项：
A: 代表性
B: 典型性
C: 随意性
D: 适时性
答案: 【 代表性】
3、单选题：
可用“四分法”制备平均样品的是：
选项：
A: 苹果
B: 蜂蜜
C: 鲜乳
D: 稻谷
答案: 【 稻谷】
4、单选题：
采样方法要与分析目的：
选项：
A: 一致
B: 不一致
C: 无关
D: 无法确定
答案: 【 一致 】
5、单选题：
由整批食物的各个部分采集的少量样品称为：
选项：
A: 原始样品
B: 平均样品
C: 检样
D: 分析样品
答案: 【 检样】
6、单选题：
什么样品经处理后再抽取其中一分部即可作为平均样品?
选项：
A: 原始样品
B: 检样
C: 样品
D: 部分检样
答案: 【 原始样品 】
7、单选题：
代表性采样可在流水线上按一定时间间隔抽样，这样的描述对吗？
选项：
A: 正确
B: 不正确
C: 属随机采样
D: 没有代表性
答案: 【 正确 】
8、单选题：
分样器的作用是:
选项：
A: 破碎样品
B: 分解样品
C: 缩分样品
D: 混合样品
答案: 【 缩分样品】
9、单选题：
罐头食品的取样，应除去以下什么物质后方可取食用的部分?
选项：
A: 调味料
B: 盐
C: 水分
D: 脂肪
答案: 【 调味料】
10、单选题：
新鲜鱼、肉、禽类样品的取样，应先除去什么部分后才取样?
选项：
A: 头
B: 肝脏
C: 心 脏
D: 尾巴
答案: 【 头】
第二周
※ 食品中水分活度的测定单元测验
1、单选题：
水分活度Aw表示食品中水分存在的状态，其值越小，说明水分与食品的：
选项：
A: 结合程度越高
B: 结合程度越低
C: 游离程度越高
D: 以上说法都不对
答案: 【 结合程度越高】
2、单选题：
以下关于食品水分活度说法不正确的是：
选项：
A: 可以表示食品中被微生物所利用的程度
B: 是在相同条件下样品中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比
C: 反映了水分与食品的结合程度
D: 水分含量越高，水分活度值越大
答案: 【 水分含量越高，水分活度值越大】
3、单选题：
以下关于水分含量和水分活度的关系说法正确的是：
选项：
A: 同种食品一般水分含量越高，其Aw值越小
B: 不同种食品水分含量相同，往往Aw值相同
C: 不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同
D: 水分含量和水分活度的关系不明确
答案: 【 不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同】
4、单选题：
以下不属于自由水的是：
选项：
A: 毛细管水
B: 自由流动水
C: 滞化水
D: 单分子层水
答案: 【 单分子层水】
5、单选题：
对水分活度的要求最高的微生物是：
选项：
A: 酵母菌
B: 细菌
C: 霉菌
D: 病毒
答案: 【 细菌】
6、单选题：
GB 5009.238-2016 中规定测定水分活度的两种方法即康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法，不适用于水分活度测定仪法测定的食品是：
选项：
A: 肉制品类
B: 水产制品类
C: 冷冻食品
D: 乳粉
答案: 【 冷冻食品】
7、单选题：
含挥发性成分的食品中水分活度的测定，不宜采用：
选项：
A: 康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法
B: 溶剂萃取法
C: 蒸汽压力法
D: 电湿度计法
答案: 【 康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法】
8、单选题：
可以用水分活度仪测定的食品有：
选项：
A: 绿茶
B: 饼干
C: 肉类
D: 巧克力
答案: 【 肉类】
9、单选题：
康卫氏皿扩散法适用于水分活度为多少的食品？
选项：
A: 0.60~0.90
B: 0.30~0.60
C: 0.00~0.30
D: 0.00~0.98
答案: 【 0.00~0.98】
10、单选题：
康卫氏皿扩散法的原理是利用样品在康卫氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的（ ）中扩散平衡后，根据样品质量的增加或减少的量，求出Aw值。
选项：
A: 标准饱和溶液
B: 标准缓冲溶液
C: 基准物质
D: 电解质
答案: 【 标准饱和溶液】
※ 食品中水分的测定单元测验
1、单选题：
在101℃～105℃范围不含或含其他挥发性物质甚微的食品，水分测定适宜的方法是：
选项：
A: 直接干燥法
B: 蒸馏法
C: 卡尔•费休法
D: 减压蒸馏法
答案: 【 直接干燥法】
2、单选题：
在干燥之前应加入精制海砂的样品是：
选项：
A: 固体样品
B: 液体样品
C: 浓稠态样品
D: 气态样品
答案: 【 浓稠态样品】
3、单选题：
直接干燥法测定液态样品时，要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱的原因是：
选项：
A: 加快测定速度
B: 测定方便
C: 防止高温加热沸腾而损失
D: 以上说法都不对
答案: 【 防止高温加热沸腾而损失】
4、单选题：
确定常压干燥法的时间的方法是：
选项：
A: 干燥到恒重
B: 101℃～105℃干燥3～4小时
C: 规定干燥一定时间
D: 101℃～105℃干燥约1小时
答案: 【 干燥到恒重】
5、单选题：
样品烘干后，下面操作正确的是：
选项：
A: 从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B: 在烘箱内自然冷却后称重
C: 从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D: 迅速从烘箱中取出称重
答案: 【 从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量】
6、单选题：
对于含水量﹥16%的谷类食品，如面包中水分含量的测定，宜采用：
选项：
A: 两步干燥法
B: 蒸馏法
C: 卡尔•费休法
D: 化学干燥法
答案: 【 两步干燥法】
7、单选题：
测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是：
选项：
A: 常压干燥
B: 减压干燥
C: 二者均不合适
D: 二者均可
答案: 【 减压干燥】
8、单选题：
下列应该用蒸馏法测定水分的样品是：
选项：
A: 面粉
B: 味精
C: 麦乳精
D: 香料
答案: 【 香料】
9、单选题：
测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是：
选项：
A: 直接干燥法
B: 蒸馏法
C: 卡尔•费休法
D: 减压蒸馏法
答案: 【 卡尔•费休法】
10、单选题：
蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是：
选项：
A: 甲苯、二甲苯
B: 乙醚、石油醚
C: 氯仿、乙醇
D: 四氯化碳、乙醚
答案: 【 甲苯、二甲苯】
※食品中灰分的测定单元测验
1、单选题：
对食品灰分叙述正确的是：
选项：
A: 灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
B: 灰分是指样品经高温灼烧后的残留物
C: 灰分是指食品中含有的无机成分
D: 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
答案: 【 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物】
2、单选题：
耐碱性能好的灰化容器是：
选项：
A: 铂坩埚
B: 蒸发皿
C: 石英坩埚
D: 瓷坩埚
答案: 【 铂坩埚】
3、单选题：
正确判断灰化完全的方法是：
选项：
A: 一定要灰化至白色或浅灰色
B: 一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时
C: 应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色
D: 加入助灰剂使其达到白灰色为止
答案: 【 应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色】
4、单选题：
测定灰分需要炭化的目的是：
选项：
A: 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B: 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C: 防止碳粒易被包住，灰化不完全
D: A,B,C均正确
答案: 【 A,B,C均正确】
5、单选题：
对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是：
选项：
A: 稀释
B: 浓缩
C: 干燥
D: 加助化剂
答案: 【 浓缩】
6、单选题：
用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是：
选项：
A: 用坩埚盛装样品
B: 将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入
C: 将坩埚与坩埚盖同时放入炭化
D: 关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出
答案: 【 关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出】
7、单选题：
测定粗灰分时，若加入下面什么物质加速灰化方法需做空白实验？
选项：
A: 去离子水
B: 硝酸
C: 双氧水
D: 硝酸镁
答案: 【 硝酸镁】
8、单选题：
不同种类食品因其无机成分的组成、性质和含量不同，其灰化温度亦不同，其中什么样品灰化温度可以达到600℃？
选项：
A: 谷类饲料
B: 奶油
C: 果蔬及其制品
D: 水产品
答案: 【 谷类饲料 】
9、单选题：
选用素瓷坩埚作灰化容器需要做标记，实验室一般用什么做标记？
选项：
A: FeCl3与蓝墨水的混合液
B: MgCl2与蓝墨水的混合液
C: 记号笔
D: 墨水
答案: 【 FeCl3与蓝墨水的混合液 】
10、单选题：
为评价果酱中果汁含量的多少，可测什么灰分的大小作为依据？
选项：
A: 总灰分
B: 水溶性灰分
C: 酸不溶性灰分
D: 水不溶性灰分
答案: 【