MOOC 烹调工艺学（王敬涵）(桂林旅游学院)1457396171 最新慕课完整章节测试答案

01 测试题

1、单选题：
‍不属于烹调发展的萌芽时期的特点是（  ）。‎
选项：
A: 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
B: 烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名 
C:   炊具是陶制器皿
D: 铁制炊具广泛应用
答案: 【 铁制炊具广泛应用】

2、单选题：
‏中国烹饪的形成期又称为（ ）。‌‏‌
选项：
A:  火烹时期
B:  陶烹时期
C:  铜烹时期
D:  铁烹时期
答案: 【  铁烹时期】

3、单选题：
‌调的作用之一是（ ）。‎
选项：
A: 配料巧妙
B:  味型丰富
C:  确定口味
D:  杀菌消毒
答案: 【  确定口味】

4、单选题：
‍烹调的发展时期是指（  ）。‎‍‎
选项：
A: 汉魏六朝时期
B:   夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 隋唐宋元时期】

5、单选题：
‎《饮膳正要》的作者（  ）。‍
选项：
A: 孟诜
B: 忽思慧
C: 孙思邈
D: 何曾
答案: 【 忽思慧】

6、单选题：
‌下列选项中，（   ）不属于烹调工艺流程（菜肴的加工程序）的范畴。‌
选项：
A: 原料加工工艺
B:  风味调配工艺
C:  造型与盛装工艺
D: 烹饪原料的种植或饲养
答案: 【 烹饪原料的种植或饲养】

7、单选题：
‌烹调的形成时期是指（  ）。​
选项：
A: 汉魏六朝时期
B:   夏商周时期
C:   隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 汉魏六朝时期】

8、单选题：
‌下列选项中，（   ）不属于烹调工艺学的学科属性或地位。‏‌‏
选项：
A: 具有自然科学属性
B: 是一门综合性学科
C: 是一门非应用科学
D: 是烹饪学科的核心和支柱
答案: 【 是一门非应用科学】

9、单选题：
‏下列选项中，（   ）不出现在烹调的成熟时期‌
选项：
A: "满汉全席" 
B: 饮食市场已向专业化、集约化发展
C:   《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
D: 火的利用
答案: 【 火的利用】

10、单选题：
‎烹调的起源（  ）。‍
选项：
A: 火与盐的利用
B: 瓷制炊具的应用 
C: 铜质炊具应用
D: 铁制炊具的广泛应用
答案: 【 火与盐的利用】

11、单选题：
​和油烹法的诞生无关的是（   ）。​
选项：
A: 张骞
B: 芝麻
C: 植物油
D: 陶器
答案: 【 陶器】

12、单选题：
‌下列选项中，（   ）不属于学习烹调工艺学的方法。​
选项：
A: 理论与实践分开
B: 刻苦练习烹调基本功
C: 虚心学习，不断积累
D: 立足传统，不断创新
答案: 【 理论与实践分开】

13、判断题：
‎（ ）烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经---鼎》中，“以木巽火，亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‎（ ）烹饪就是烹调，自古至今没有本质区别。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‏（ ）烹调一词出现于宋代，诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‎（ ）在制作菜肴的过程中，烹和调是可分割的。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

17、判断题：
‌（ ）烹起源与盐的利用。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
‏（  ）烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作，同时必须达到规定菜品的质量和标准。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
‎（   ）烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
‏（    ）学习烹调理论，对烹调实践具有指导意义。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、判断题：
​（   ）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

22、判断题：
‏（  ）烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

23、判断题：
​（  ）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

24、判断题：
​（  ）《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

25、判断题：
‍（  ）烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第一节 烹饪原料的鉴别

1、单选题：
‏对于家禽类原料的品质鉴别一般从（）几个方面？‍
选项：
A: 肥度、新鲜度、老嫩度
B: 肥度、成熟度、新鲜度
C: 灰度、成熟度、老嫩度
D: 肥度、成熟度、灰度
答案: 【 肥度、新鲜度、老嫩度】

2、填空题：
​对于烹饪原料的鉴别常用的方法有（）、（）、（）。‍
答案: 【 感官鉴别、理化鉴别、生物鉴别】

3、填空题：
‎感官鉴别通常包括哪几个方面？‎
答案: 【 视觉鉴别、听觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别】

第二节烹饪原料的选择

1、单选题：
‎鳙鱼头肉肉多而肥，而青鱼头质量不如鳙鱼头，但鱼尾质量好，这说明由于烹饪原料的（）不同，质量也会有差异。‏
选项：
A: 种类
B: 产地
C: 部位
D: 季节
答案: 【 部位】

2、填空题：
‍“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料（）的重要性。‌
答案: 【 季节】

03 测试题

1、单选题：
​适用于沸烫去皮的原料有哪些？（   ）‎
选项：
A: 带皮莲子
B: 西红柿
C: 大蒜
D: 洋葱
答案: 【 西红柿】

2、单选题：
‌能最好保证鱼的完整性的去内脏方法是（  ）。‌
选项：
A: 口腔开
B: 腹开
C: 肋开
D: 背开
答案: 【 口腔开】

3、单选题：
‌畜类内脏中（  ）部位最适合灌水冲洗的方法初加工。‌‌‌
选项：
A: 心
B: 肺
C: 肝
D: 脑
答案: 【 肺】

4、单选题：
原料洗涤加工常用的方法不包括（  ）‍‍‍
选项：
A: 流水冲洗法
B: 盐水洗涤
C: 高锰酸钾溶液洗涤
D: 洗涤剂清洗法
答案: 【 洗涤剂清洗法】

5、单选题：
‎以下说