MOOC 食品化学(百色学院)1452770177 最新慕课完整章节测试答案

第二章章节测试

1、多选题：
‌根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）​
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、多选题：
‎高于冰点时，影响水分活度的因素有（）‎
选项：
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 【 样品成分;
温度】

3、多选题：
‍结合水的作用力有（）‏
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】

4、多选题：
‏大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）‍
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、多选题：
​影响水分活度的主要因素有（）‍
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、判断题：
‎细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‏随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
​Aw相同的食品，其含水量也相同。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‌一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第三章章节测试

1、多选题：
‌下列碳水化合物一般可溶于水的有（）‎
选项：
A: 多聚糖
B: 低聚糖
C: 糖醇
D: 糖苷
答案: 【 低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、多选题：
‎多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。​
选项：
A: 分子的大小
B: 分子的形状
C: 所带净电荷
D: 构象
答案: 【 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、多选题：
‏非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）‎
选项：
A: 氨基酸
B: 糖及维生素C
C: 蛋白质
D: 矿质元素
答案: 【 氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素】

4、多选题：
‌食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。‌
选项：
A: 氨基酸在高温下热裂产生
B: Strecker降解反应产生
C: 自由基引发产生
D: 乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【 氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生】

5、多选题：
‌制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。​
选项：
A: 三聚磷酸盐
B: 三偏磷酸二钠
C: 磷酰氯
D: 氧氯化磷
答案: 【 三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷】

6、判断题：
‍糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。(  )​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​糖苷一般具有苦味，水溶性较好。(  )‌​‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‎多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。(  )‎‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。(  )‎‍‎‍‎‍‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‌环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。(  )‎‌‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第四章章节测试

1、判断题：
‌毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‍α型油脂的熔点低。（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‏油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‌脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第五章章节测试

1、多选题：
​不属于蛋白质起泡的必要条件是_______‌​‌
选