MOOC 食品原料学(北部湾大学)1206707804 最新慕课完整章节测试答案
1 准备篇学习从这里开始
【签承诺】签订学习承诺
1、判断题：
我已阅读《食品原料学》的课程大纲，已了解学习目标、学习内容和成绩评定办法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
我已观看《学习承诺事项》视频，同意遵守所述事宜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2 粮油食品原料
单元测验：2 粮油食品原料
1、单选题：
下列粮谷类食品原料中，属于双子叶的是（ ）。
选项：
A: 荞麦
B: 燕麦
C: 大麦
D: 小麦
答案: 【 荞麦】
2、单选题：
下列原料中蛋白质含量最高的是（ ）。
选项：
A: 稻谷
B: 小麦
C: 玉米
D: 大豆
答案: 【 大豆】
3、单选题：
禾谷类籽粒的胚乳较发达，胚乳的主要成分是（ ）。
选项：
A: 脂肪
B: 淀粉
C: 蛋白质
D: 维生素
答案: 【 淀粉】
4、单选题：
禾谷类果实的基本构造包括皮层、胚和（ ）三个部分。
选项：
A: 种皮
B: 胚芽
C: 胚根
D: 胚乳
答案: 【 胚乳】
5、单选题：
下列原料中，蛋白质含量最高的是（ ）。
选项：
A: 禾谷类
B: 豆类
C: 油料类
D: 薯类
答案: 【 豆类】
6、单选题：
面团具有延伸性与小麦中含有（ ）有关。
选项：
A: 麦谷蛋白
B: 麦胶蛋白
C: 麦清蛋白
D: 麦球蛋白
答案: 【 麦胶蛋白 】
7、单选题：
面团具有弹性与小麦中含有（ ）有关。
选项：
A: 麦谷蛋白
B: 麦胶蛋白
C: 麦清蛋白
D: 麦球蛋白
答案: 【 麦谷蛋白】
8、单选题：
面团有粘合性主要是因为小麦面筋中含有（ ）。
选项：
A: 麦谷蛋白
B: 麦胶蛋白
C: 麦清蛋白
D: 麦球蛋白
答案: 【 麦胶蛋白】
9、单选题：
玉米中的（ ）可作为可食性的包装材料。
选项：
A: 清蛋白
B: 醇溶蛋白
C: 球蛋白
D: 谷蛋白
答案: 【 醇溶蛋白】
10、单选题：
玉米中含量最高的蛋白质为（ ），人畜不能吸收利用，营养价值较低。
选项：
A: 清蛋白
B: 醇溶蛋白
C: 球蛋白
D: 谷蛋白
答案: 【 醇溶蛋白 】
11、单选题：
油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是脂肪的（ ）。
选项：
A: 分解
B: 酸败
C: 挥发
D: 聚合
答案: 【 酸败】
12、单选题：
大豆产生豆腥味与（ ）有关。
选项：
A: 蛋白酶
B: 淀粉酶
C: 植酸酶
D: 脂肪氧化酶
答案: 【 脂肪氧化酶】
13、单选题：
稻米储藏期间产生陈臭与（ ）有关。
选项：
A: 蛋白酶
B: 淀粉酶
C: 植酸酶
D: 脂肪氧化酶
答案: 【 脂肪氧化酶】
14、单选题：
下列选项中，（ ）不能减小粮油原料中的植酸含量。
选项：
A: 发芽
B: 发酵
C: 温热水浸泡
D: 干燥
答案: 【 干燥】
15、单选题：
粮食质量的综合指标是（ ）。
选项：
A: 容重
B: 比重
C: 千粒重
D: 爆腰率
答案: 【 容重】
16、单选题：
种子最常利用的呼吸底物是（ ）。
选项：
A: 葡萄糖
B: 蛋白质
C: 脂肪
D: 淀粉
答案: 【 葡萄糖】
17、单选题：
种子的呼吸作用以（ ）为主。
选项：
A: 胚部
B: 糊粉层
C: 胚乳
D: 果种皮
答案: 【 胚部 】
18、单选题：
下列措施中，不能促进种子后熟的是（ ）。
选项：
A: 日光曝晒
B: 热空气干燥
C: 趁热入仓
D: 低温贮藏
答案: 【 低温贮藏 】
19、单选题：
影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（ ）的含量。
选项：
A: 直链淀粉
B: 脂类
C: 游离脂肪酸
D: 蛋白质
答案: 【 直链淀粉】
20、单选题：
稻谷的定等指标是（ ）。
选项：
A: 出糙率
B: 比重
C: 千粒重
D: 容重
答案: 【 出糙率】
21、单选题：
生产麦芽糊精时一般选择（ ）为原料。
选项：
A: 早籼米
B: 粳米
C: 糯米
D: 晚籼米
答案: 【 早籼米 】
22、单选题：
小麦胚乳含量最高的成分是（ ）。
选项：
A: 脂肪
B: 淀粉
C: 蛋白质
D: 维生素
答案: 【 淀粉】
23、单选题：
我国现行商品小麦收购的质量标准是（ ）。
选项：
A: 容重
B: 千粒重
C: 比重
D: 色泽
答案: 【 容重】
24、单选题：
我国现行商品小麦的定价依据是（ ）。
选项：
A: 容重
B: 千粒重
C: 比重
D: 色泽
答案: 【 容重】
25、单选题：
以下原料中，被称为公认的饲料之王的是（ ）。
选项：
A: 玉米
B: 稻谷
C: 燕麦
D: 大麦
答案: 【 玉米】
26、单选题：
淀粉生产的主要原料是（ ）。
选项：
A: 玉米
B: 稻谷
C: 小麦
D: 大豆
答案: 【 玉米】
27、单选题：
玉米的类型很多，其中适宜酿酒的是（ ）。
选项：
A: 硬粒型
B: 甜质型
C: 爆裂型
D: 粉质型
答案: 【 粉质型】
28、单选题：
玉米的类型很多，其中适宜做罐头的是（ ）。
选项：
A: 硬粒型
B: 甜质型
C: 爆裂型
D: 粉质型
答案: 【 甜质型】
29、单选题：
癞皮病主要是由于缺乏（ ）引起的。
选项：
A: 维生素B1
B: 维生素B2
C: 维生素B6
D: 烟酸
答案: 【 烟酸】
30、单选题：
下列食品原料中，含有异黄酮且含量在营养学上有意义的是（ ）。
选项：
A: 稻谷
B: 小麦
C: 玉米
D: 大豆
答案: 【 大豆】
31、单选题：
以下原料中的（ ）含有较多的缩合单宁，味苦。
选项：
A: 小麦
B: 高粱
C: 玉米
D: 稻谷
答案: 【 高粱】
32、单选题：
青稞是哪个省的名特原料（ ）。
选项：
A: 新疆
B: 青海
C: 西藏
D: 河北
答案: 【 西藏】
33、单选题：
食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用，可以预防（ ）。
选项：
A: 佝偻病
B: 夜盲症
C: 癞皮病
D: 坏血病
答案: 【 癞皮病】
34、单选题：
炸薯条、薯片的马铃薯应淀粉含量较（ ），还原糖含量较（ ）。
选项：
A: 高，低
B: 低，低
C: 高，高
D: 低，高
答案: 【 高，低】
35、单选题：
大豆中的抗营养因子不包括（ ）。
选项：
A: 胰蛋白酶抑制剂
B: 植酸
C: 凝集素
D: 大豆异黄酮
答案: 【 大豆异黄酮】
36、多选题：
油脂的酸败会导致（ ）。
选项：
A: 碘值降低
B: 酸值增高
C: 油脂的营养价值丧失
D: 蛋白质变性
E: 维生素遭到破坏
F: 产生有毒有害物质
答案: 【 碘值降低;
酸值增高;
油脂的营养价值丧失;
蛋白质变性;
维生素遭到破坏;
产生有毒有害物质】
37、多选题：
下列措施中，有利于防止油脂氧化酸败的是（ ）。
选项：
A: 罐体氮封
B: 输油管充氮
C: 用氮气吹扫管道
D: 采用低于罐内液面的底部进料方式
E: 油脂如瀑布般落入罐体
F: 添加TBHQ
G: 真空包装
答案: 【 罐体氮封;
输油管充氮;
用氮气吹扫管道 ;
采用低于罐内液面的底部进料方式;
添加TBHQ;
真空包装】
38、多选题：
脂肪氧化酶对小麦粉的可能影响包括（ ）。
选项：
A: 增白
B: 增强筋力
C: 产生不良风味
D: 降低营养价值
答案: 【 增白;
增强筋力;
产生不良风味;
降低营养价值】
39、多选题：
呼吸对种子贮藏的不利影响包括（ ）。
选项：
A: 消耗贮藏物质
B: 释放热量和水分
C: 导致种子发热霉变
D: 产生有毒物质
E: 加强仓库害虫和微生物活动
答案: 【 消耗贮藏物质;
释放热量和水分;
导致种子发热霉变;
产生有毒物质;
加强仓库害虫和微生物活动】
40、多选题：
小麦制粉时进行水分调节的作用包括（ ）。
选项：
A: 改善制粉工艺性能
B: 提高出粉率
C: 提高成品质量
D: 降低电耗
答案: 【 改善制粉工艺性能;
提高出粉率;
提高成品质量;
降低电耗】
41、多选题：
以玉米为主食的人群易患癞皮病的主要原因是玉米中的（ ）。
选项：
A: 烟酸为游离型
B: 烟酸为结合型
C: 色氨酸含量低
D: 蛋氨酸含量低
答案: 【 烟酸为结合型;
色氨酸含量低】
42、多选题：
构成面筋的蛋白质主要是（ ）。
选项：
A: 清蛋白
B: 球蛋白
C: 胶蛋白
D: 谷蛋白
答案: 【 胶蛋白;
谷蛋白】
43、判断题：
在任何情况下，都应设法防止淀粉的老化。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
44、判断题：
回生的淀粉不易消化。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
45、判断题：
糊化后的淀粉更易于消化。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
46、判断题：
制作粉丝时应选择直链淀粉含量低的原料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
47、判断题：
将吃不完的面包放进4℃的冰箱保藏，有利于防止回生。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
48、判断题：
一般，直链淀粉比支链淀粉更容易回生。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
49、判断题：
糯米、糯玉米中的淀粉容易回生。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
50、判断题：
冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，是由于其中的淀粉回生了。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
51、判断题：
禾谷类原料的贮藏性蛋白营养价值较低，主要分布在胚乳中。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
52、判断题：
豆类与油料作物中主要含有生理活性蛋白，其蛋白质的质量高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
53、判断题：
与小麦的蛋白质品质相比，芝麻的蛋白质品质更好。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
54、判断题：
与玉米的蛋白质品质相比，花生的蛋白质品质更好。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
55、判断题：
面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
56、判断题：
面筋的形成与面粉中的蛋白质无关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
57、判断题：
燕麦的蛋白质在所有的谷物中是最高的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
58、判断题：
燕麦的氨基酸平衡非常好，经常食用能弥补传统膳食结构所致的“赖氨酸缺乏症”的缺陷。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
59、判断题：
原粮比成品粮更难保管。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
60、判断题：
粗粮比精粮更难保管。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
61、判断题：
新旧油的混合，会加速新油的变质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
62、判断题：
完好粮粒中含有抗氧化剂生育酚，可提高产品的稳定性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
63、判断题：
热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
64、判断题：
谷物的脂类含量越高，加工精度越低，贮藏过程中越不容易出现变苦的现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
65、判断题：
油脂精炼时需进行脱蜡处理。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
66、判断题：
油脂精炼时需将磷脂脱除。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
67、判断题：
油脂聚合达到极限时会产生泡沫。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
68、判断题：
谷类籽粒中的植酸常与钙、铁、锌等形成不溶性的盐类，对这些元素的吸收有不利的影响。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
69、判断题：
陈米煮出来的米饭口感不如新鲜大米煮出来的粘软，这与陈米中β-淀粉酶活力的丧失有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
70、判断题：
以发芽小麦制成的面粉为原料制作的面包很容易出现粘芯现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
71、判断题：
鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被α-淀粉酶水解为麦芽糖，
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
72、判断题：
发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的小麦粉只能形成少量面筋或不能形成面筋。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
73、判断题：
防止粮油原料中脂肪氧化酶引起的负面影响，主要的方法是热处理钝化其活性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
74、判断题：
通过发芽、发酵和温热水浸泡等过程可以有效地减小粮油原料中植酸的含量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
75、判断题：
发酵可以提高谷类加工品中的钙、铁、锌等矿物质的生物利用率。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
76、判断题：
正常的面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶往往不足。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
77、判断题：
薯干蒸煮后的味道不如新鲜甘薯蒸煮后的味道，原因是α-淀粉酶在甘薯干制的过程中失去活性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
78、判断题：
粮油种子的后熟主要表现为淀粉、蛋白质及脂肪等有机物的继续合成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
79、判断题：
被动休眠是粮油种子安全贮藏的主要依据。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
80、判断题：
后熟未完成是粮油原料生理休眠的主要原因。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
81、判断题：
未通过后熟期的小麦磨成的小麦粉烘烤品质差。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
82、判断题：
未通过后熟期的大麦不适于酿造啤酒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
83、判断题：
在后熟期间进行高温处理或化学药剂熏蒸对种子影响较小。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
84、判断题：
非常干燥或处于休眠状态的种子，没有呼吸作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
85、判断题：
种子的任何生命活动都与呼吸密切相关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
86、判断题：
种子贮藏期间主要进行的是物质的合成作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
87、判断题：
种子最常利用的呼吸底物是淀粉。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
88、判断题：
处于干燥低温、密闭缺氧条件下的种子以缺氧呼吸为主，呼吸强度高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
89、判断题：
种子贮藏过程中，呼吸强度增强对种子有利。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
90、判断题：
如果呼吸系数大于1，表示种子进行的是缺氧呼吸。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
91、判断题：
如果呼吸系数比1小得多，表示种子进行的是强烈的有氧呼吸。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】