MOOC 解密食品添加剂(成都师范学院)1452141241 最新慕课完整章节测试答案

第三周 单元测验（护色剂 → 增味剂）

1、单选题：
‌嫩肉粉中的（      ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。‏
选项：
A: 木瓜蛋白酶
B: 淀粉水解酶
C: 脂肪酶
D: 葡萄糖氧化酶
答案: 【 木瓜蛋白酶】

2、判断题：
‏亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
​虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用，这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二周 单元测验（抗氧化剂 → 着色剂）

1、判断题：
‎无铝膨松剂完全不含铝。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‎吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‍红曲红是一种化学合成的色素。 ‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第五周 单元测验（甜味剂 → 营养强化剂）

1、多选题：
‎关于甜味剂，以下说法正确的有（     ）‏
选项：
A: 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂
B: 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
C: 合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
D: 非营养型甜味剂无热量值
答案: 【 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;
合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上】

2、多选题：
​关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（       ）‌
选项：
A: 加工助剂一般不应成为食品的最终成分
B: 加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等
C: 消泡剂也是一种加工助剂
D: 咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂
答案: 【