MOOC 烘焙食品加工技术（适岗）(东莞市教育局)1458029164 最新慕课完整章节测试答案

关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试

1、单选题：
‏根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，请问你认为最适合做面包的是哪种面粉？‏
选项：
A: 高筋粉
B: 中筋粉
C: 低筋粉
D: 都可以
答案: 【 高筋粉】

2、单选题：
‎广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰，不容易缩腰变形，所以选择哪种面粉？‎
选项：
A: 高筋粉
B: 低筋粉或中筋粉
C: 全麦粉
D: 小麦淀粉
答案: 【 低筋粉或中筋粉】

3、单选题：
‏下列哪种油脂不是动物脂？​
选项：
A: 黄油
B: 猪油
C: 奶油
D: 起酥油
答案: 【 起酥油】

4、单选题：
‍在烘焙产品制作过程中，哪种甜味剂使用最广泛，是非常理想的甜味剂。‎
选项：
A: 转化糖浆
B: 果葡糖浆
C: 玉米糖浆
D: 蔗糖或白砂糖
答案: 【 蔗糖或白砂糖】

5、单选题：
‏蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能？‌
选项：
A: 凝固性
B: 乳化性
C: 起泡性
D: 营养价值
答案: 【 起泡性】

6、多选题：
​下列哪些产品属于烘焙产品？​
选项：
A: 炸油条
B: 豆腐乳
C: 戚风蛋糕
D: 毛毛虫面包
答案: 【 戚风蛋糕;
毛毛虫面包】

7、多选题：
​盐在面包制品中有着什么样的作用？‌
选项：
A: 改善面筋性质
B: 调节面团发酵的速度
C: 改善产品的风味
D: 抑制杂菌的生长
答案: 【 改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长】

面包加工技术

1、单选题：
‍法棍属于下列哪种面包类型？‍
选项：
A: 调理面包
B: 甜面包
C: 硬面包
D: 丹麦面包
答案: 【 硬面包】

2、单选题：
‏一根标准的法棍应该多长？多少个割口呢？‌
选项：
A: 30cm  5或者7个割口
B: 55cm  5或者7个割口
C: 30cm  6或者8个割口
D: 55cm  6或者8个割口
答案: 【 55cm  5或者7个割口】

3、单选题：
‌请问法棍面包搅拌的终点应该是？​
选项：
A: 原料混合阶段
B: 面团卷起阶段
C: 面筋扩展阶段
D: 面筋破坏阶段
答案: 【 面筋扩展阶段】

4、单选题：
‍法棍面团发酵过程中的工艺参数是？‌
选项：
A: 22℃  30分钟
B: 28℃  30分钟