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第一章单元测试

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1、单选题：
我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。
选项：
A:15-16%
B:16-17%
C:17-18%
D:14-18%
答案: 【14-18%】

2、单选题：
导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。
选项：
A:病毒
B:酵母菌
C:霉菌
D:细菌
答案: 【细菌】

3、单选题：
罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。
选项：
A:PH和湿度
B:PH和温度
C:PH 和时间
D:温度和时间
答案: 【温度和时间】

4、单选题：
铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（）。
选项：
A:物理性
B:微生物
C:酶
D:化学性
答案: 【化学性】

5、单选题：
酸性食品的PH≤（）。
选项：
A:4.6
B:5
C:5.3
D:4.5
答案: 【4.6】

6、单选题：
罐头制品以（）为宜。
选项：
A:中度硬水
B:高度硬水
C:软水
D:饮用水
答案: 【软水】

7、单选题：
罐头冷却的最终温度一般控制在（）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。
选项：
A:60
B:40
C:25
D:15
答案: 【40】

8、单选题：
常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。
选项：
A:5.5
B:8.5
C:4.5
D:6.5
答案: 【4.5】

9、单选题：
酸性罐头杀菌的指标是（）。
选项：
A:蛋白酶的钝化
B:果胶酶的钝化
C:过氧化物酶的钝化
D:氧化物酶的钝化
答案: 【过氧化物酶的钝化】

10、单选题：
罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
选项：
A:温度
B:湿度
C:耐热性
D:pH
答案: 【pH】

1、单选题：
干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
选项：
A:提高干燥介质的温度
B:对原料进行碱处理
C:提高气流速度
D:对原料进行切分、热烫处理
答案: 【对原料进行切分、热烫处理】

2、单选题：
大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
选项：
A:0.6
B:0.7
C:0.8
D:0.9
答案: 【0.9】

3、单选题：
不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）
选项：
A:底物
B:氧
C:酶
D:PH
答案: 【PH】

4、单选题：
（）是干制品最常见的腐败菌。
选项：
A:霉菌
B:细菌
C:酵母菌
D:芽孢菌
答案: 【霉菌】

5、单选题：
葡萄干的制作工艺是（）。
选项：
A:原料选择在干制前进行
B:包装是在储藏之前进行
C:熏硫在包装之后进行
D:回软是在干燥之前进行
答案: 【原料选择在干制前进行】

6、单选题：
干制品的水分活度在（）之间。
选项：
A:0.8～0.9
B:0.9-0.85
C:0.85-0.8
D:0.75-0.8
答案: 【0.75-0.8】

7、单选题：
下列（）处理可加速干燥速度。
选项：
A:热处理
B:染色
C:清洗
D:硬化处理
答案: 【热处理】

8、单选题：
干燥中容易被排除的是（）。
选项：
A:胶体结合水
B:单分子层水
C:游离水
D:化合水
答案: 【游离水】

9、单选题：
干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
选项：
A:选用适当的种类、品种
B:提高干燥介质的温度
C:增加原料的装载量
D:对原料进行切分、热烫处理
答案: 【提高干燥介质的温度】

10、单选题：
干制品的贮存最适当的温度是（）
选项：
A:0～2℃
B:0～1℃
C:10～15℃
D:12～15℃
答案: 【0～2℃】