2024知到答案中式烹调技术完整智慧树网课章节测试答案

第一章单元测试

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1、判断题：
在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、判断题：
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、单选题：
砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。
选项：
A:一半
B:胸口为佳
C:三分之一
D:越低越好
答案: 【胸口为佳】

6、单选题：
以下不属于直刀法的是（）。
选项：
A:砍
B:切
C:剁
D:斩
答案: 【斩】

7、单选题：
菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
选项：
A:斜刀法
B:平刀法
C:片刀法
D:直刀法
答案: 【直刀法】

8、判断题：
整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、单选题：
细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。
选项：
A:0.4厘米
B:0.1厘米
C:0.6厘米
D:0.2厘米
答案: 【0.2厘米】

10、判断题：
斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

1、判断题：
新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、单选题：
家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。
选项：
A:刮剥洗涤法
B:灌水冲洗法
C:盐醋搓洗法
D:清水漂洗法
答案: 【盐醋搓洗法】

3、单选题：
干烧鳜鱼取内脏时应采用（）。
选项：
A:剖背取
B:口腔取
C:剖腹取
D:均可采用
答案: 【剖腹取】

4、单选题：
鸡在褪毛时最适宜的水温是（）。
选项：
A:80-90℃
B:100℃
C:冷水
D:30-40℃
答案: 【80-90℃】

5、单选题：
对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
选项：
A:物尽其用
B:洗涤干净
C:腿毛时，留少许美化形态
D:宰杀时气管血管割断血放尽
答案: 【腿毛时，留少许美化形态】

6、单选题：
对于肠、肚等原料，适宜采用的初加工方法是（）。
选项：
A:搓洗法
B:里外翻洗法
C:清水漂洗法
D:烫洗法
答案: 【里外翻洗法】

7、判断题：
整鱼出骨有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种操作方法。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

8、判断题：
整鸡出骨鸡宰杀时应正确掌握水温和烫制时间，温度高、时间长，不易褪毛，容易破坏表皮。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、判断题：
泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】