MOOC 食品化学(云南中医药大学)1464951169 最新慕课完整章节测试答案

水-单元测验

1、单选题：
​对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（  ）区的水。‎
选项：
A: I
B: II
C: III
D: I、II
答案: 【 III】

2、单选题：
当水分活度为(    )时，油脂受到保护，抗氧化性好。‎
选项：
A: 大于0.3   
B: 0.3左右
C: 0.2
D: 0.5
答案: 【 0.3左右】

3、单选题：
‍关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。‍
选项：
A: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】

4、单选题：
‍以下关于Ⅰ区的水正确的是?‍
选项：
A: 在-40℃情况下会结冰
B: 能够作为溶剂
C: 以结合水为主
D: 对固体有显著的增塑作用
答案: 【 以结合水为主】

5、单选题：
‌关于水分活度描述有误的是_______。​
选项：
A: Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B: Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C: 食品的Aw值总在0～1之间
D: 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 【 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示】

6、单选题：
‍温度在冰点以下,__________影响食品Aw。‍
选项：
A: 食品的重量
B: 颜色
C: 食品组成
D: 温度
答案: 【 温度】

7、单选题：
‌食品若需要长期保存，以________状态下最稳定‏
选项：
A: 单层水
B: 多层水
C: 自由水
D: 体相水
答案: 【 单层水】

8、单选题：
‎水占人体体重的___________?​
选项：
A: 30-40%
B: 40-50%
C: 50-60%
D: 60-70%
答案: 【 60-70%】

9、单选题：
‎以下物质属于利尿剂的是______________?‎
选项：
A: 奎宁
B: 茶多酚
C: 咖啡因
D: 葡萄糖
答案: 【 咖啡因】

10、多选题：
‍属于自由水的有（ ）‏
选项：
A: 单分子层水
B: 毛细管水
C: 自由流动水
D: 滞化水
答案: 【 毛细管水;
自由流动水;
滞化水】

11、多选题：
​高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ &nbs