MOOC 中式面点制作(风味名点)(长垣烹饪职业技术学院)1458293164 最新慕课完整章节测试答案

测验

1、单选题：
‌根据（   ）分类，分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、其他制品。‏
选项：
A: 面点原料
B: 熟制方法
C: 地方特色
D: 面坯的特点
答案: 【 面点原料】

2、单选题：
‌根据（    ）方法命名 如：水煎包、锅贴、炸糕、蒸饺、汤圆。​
选项：
A: 面点的形状
B: 面点的成熟
C: 面点的形象
D: 面点的寓意
答案: 【 面点的成熟】

3、单选题：
‌可以在面点加工工艺中受热分解， 产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使面点制品具有膨松、柔软或酥脆性质的一类化学物质是（  ）。‍
选项：
A: 防腐剂
B: 增稠剂
C: 乳化剂
D: 膨松剂
答案: 【 膨松剂】

4、单选题：
‌可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂是（  ）。‍
选项：
A: 增稠剂  
B: 着色剂
C: 膨松剂
D: 乳化剂
答案: 【 增稠剂  】

5、单选题：
‎下列哪种食品是使用水调面团制作的（  ）‌
选项：
A: 油条
B: 水饺
C: 年糕
D: 桃酥
答案: 【 水饺】

6、单选题：
​杂粮面坯是指除（   ）以外的粮食作物为主要原料，添加辅助原料调制的面坯。‎
选项：
A: 玉米、高粱
B: 莜麦、小麦
C: 稻米、小麦
D: 黄米、稻米
答案: 【 稻米、小麦】

7、多选题：
‎麦粒的结构，麦粒由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四部分组成。‏‎‏
选项：
A: 皮层
B: 糊粉层
C: 胚
D: 胚乳
答案: 【 皮层;
糊粉层;
胚;
胚乳】

8、多选题：
‎蔗糖包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）‌
选项：
A: 白砂糖
B: 绵白糖
C: 冰糖
D: 红糖
答案: 【 白砂糖;
绵白糖;
冰糖;
红糖】

9、多选题：
‌水调面坯按其性质可分为（ ）、(  )和（  ）。‍
选项：
A: 冷水面坯
B: 热水面坯
C: 凉水面坯
D: 温水面坯
答案: 【 冷水面坯;
热水面坯;
温水面坯】

10、多选题：
‎影响面粉工艺性能的化学成分主要是（   ）和（  ）‏
选项：
A: 淀粉
B: 脂肪
C: 糖类
D: 蛋白质
答案: 【 淀粉;
蛋白质】

11、判断题：
‌面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和所含面筋的数量、质量等几个方面进行鉴定。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
​化学膨松面坯代表品种有各式馒头、花卷、包子。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
‎油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。由于它既无韧性、弹性，又无延伸性，因而它不能单独使用‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‌素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为清素馅、荤素馅和花素馅 三种类型。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

水调面团测试题

1、单选题：
练习基本功和面时，水最好不要一次性加入，应分三批加入，第一次为总量的_______，第二次为20%，最后一次只是补充。（    ）‏‍‏
选项：
A: 50%
B: 70%
C: 5%
D: 60%
答案: 【 70%】

2、单选题：
和面的手法有抄拌法、、搅拌法和（    ）‍​‍
选项：
A: 调和法
B: 擦制法
C: 混合法
D: 以上都行
答案: 【 调和法】

3、单选题：
糖糕面适合采用下列那种和面方法（  ）‍‌‍
选项：
A: 抄拌法 
B: 调和法
C: 搅拌法
D: 以上都行
答案: 【 搅拌法】

4、单选题：
下列适用于拍皮法制皮的品种有（   ）‎‎‏‎
选项：
A: 鸡冠饺 
B: 包子
C: 馄饨
D: 饺子
答案: 【 鸡冠饺 】

5、单选题：
和面时适用擦的手法的面团是（   ）​​
选项：
A: 膨松面团
B: 油酥面团 
C: 水调面团 
D: 其他面团
答案: 【 油酥面团 】

6、单选题：
烧麦的上馅方法属（    &n