MOOC 食品添加剂(四川轻化工大学)1462357164 最新慕课完整章节测试答案
第一篇 走进食品添加剂（共4周学习时间）
第三周 单元测验（护色剂 → 增味剂）
1、单选题：
嫩肉粉中的（ ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。
选项：
A: 木瓜蛋白酶
B: 淀粉水解酶
C: 脂肪酶
D: 葡萄糖氧化酶
答案: 【 木瓜蛋白酶】
2、判断题：
亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
3、判断题：
虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用，这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二周 单元测验（抗氧化剂 → 着色剂）
1、判断题：
无铝膨松剂完全不含铝。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2、判断题：
吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
3、判断题：
胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
红曲红是一种化学合成的色素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第五周 单元测验（甜味剂 → 营养强化剂）
1、多选题：
关于甜味剂，以下说法正确的有（ ）
选项：
A: 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂
B: 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
C: 合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
D: 非营养型甜味剂无热量值
答案: 【 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;
合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上】
2、多选题：
关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（ ）
选项：
A: 加工助剂一般不应成为食品的最终成分
B: 加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等
C: 消泡剂也是一种加工助剂
D: 咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂
答案: 【 加工助剂一般不应成为食品的最终成分;
加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等;
消泡剂也是一种加工助剂】
3、判断题：
增稠剂只有增稠的作用，并且没有营养价值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
根据GB 2760-2014，调制乳、风味发酵乳、奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第四周 单元测验（面粉处理剂 → 稳定剂和凝固剂）
1、单选题：
防腐剂的作用对象是（ ）
选项：
A: 食品
B: 微生物
C: 食品和微生物
D: 以上都不是
答案: 【 微生物】
2、多选题：
以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（ ）
选项：
A: 氯化镁
B: 氯化钙
C: 葡萄糖酸-δ-内酯
D: 氧化钙
答案: 【 氯化镁;
氯化钙;
葡萄糖酸-δ-内酯】
3、判断题：
面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。
选项：