MOOC 烹饪美学(青岛酒店管理职业技术学院)1462659169 最新慕课完整章节测试答案

随堂测试

1、单选题：
‍学习烹饪美学的必要性有‎
选项：
A: 是烹饪技术创新的需要
B: 是食用美食的需要
C: 是接受教育的需要
D: 是成为厨师的需要
答案: 【 是烹饪技术创新的需要】

2、单选题：
宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（       ）。‍‍‍
选项：
A: 1/2
B: 1/3
C: 2/3
D: 1/4
答案: 【 1/3】

3、单选题：
“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（       ）。‌​‌
选项：
A: 西味中调
B: 西料中用
C: 西烹中借
D: 西法中效
答案: 【 西味中调】

4、单选题：
​下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（       ）‏​‏
选项：
A:  炸
B:  炒
C: 煎
D: 蒸
答案: 【 蒸】

5、单选题：
‌“酿茄瓜”是采用（     ）的方法‎‌‎
选项：
A: 斗酿法
B: 填酿法
C: 包酿法
D: 平酿法
答案: 【 平酿法】

6、单选题：
下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(      )。​‎​
选项：
A: A设计专题宴席以吸引顾客
B: B设计以单一食品原料为主题的宴席
C: C以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D: D以奢华为目的设计主题宴席
答案: 【 D以奢华为目的设计主题宴席】

7、单选题：
“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的(     )特点。‌‍‌
选项：
A: 制作简便
B: 应时应节
C:  携带方便
D: 迎合市场
答案: 【 应时应节】

8、单选题：
“速冻水饺”属于（       ）。‎‍‎
选项：
A: 速冻面点
B: 方便面点
C: 快餐面点
D: 保健面点
答案: 【 速冻面点】

9、多选题：
‎烹饪是什么‌
选项：
A: 烹饪是科学
B: 烹饪是艺术
C: 烹饪是文化
D: 烹饪是色彩
答案: 【 烹饪是科学;
烹饪是艺术;
烹饪是文化】

10、多选题：
​烹饪美学的任务是什么​
选项：
A: 揭示审美规律;
B: 提高审美能力;
C: 指导烹饪实践;
D: 弘扬烹饪文化
答案: 【 揭示审美规律;;
提高审美能力;;
指导烹饪实践;;
弘扬烹饪文化】

11、判断题：
“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（        ）‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（       ）‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（         ）​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（        ）‎‏‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（       ）‎‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（         ）‌‌‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（       ）​​​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（       ）‌‌‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（       ）‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（     ）‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

随堂测试

1、单选题：
‍学习烹饪美学的必要性有‎
选项：
A: 是烹饪技术创新的需要
B: 是食用美食的需要
C: 是接受教育的需要
D: 是成为厨师的需要
答案: 【 是烹饪技术创新的需要】

2、单选题：
宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（       ）。‌​‌
选项：
A: 1/2
B: 1/3
C: 2/3
D: 1/4
答案: 【 1/3】

3、单选题：
“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（       ）。​‍​
选项：
A: 西味中调
B: 西料中用
C: 西烹中借
D: 西法中效
答案: 【 西味中调】

4、单选题：
‎下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（       ）​‎​
选项：
A:  炸
B:  炒
C: 煎
D: 蒸
答案: 【 蒸】

5、单选题：
‌“酿茄瓜”是采用（     ）的方法‎‌‎
选项：
A: 斗酿法
B: 填酿法
C: 包酿法
D: 平酿法
答案: 【 平酿法】

6、单选题：
下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(      )。‎‌‎
选项：
A: A设计专题宴席以吸引顾客
B: B设计以单一食品原料为主题的宴席
C: C以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D: D以奢华为目的设计主题宴席
答案: 【 D以奢华为目的设计主题宴席】

7、单选题：
“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的(     )特点。‌‏‌
选项：
A: 制作简便
B: 应时应节
C:  携带方便
D: 迎合市场
答案: 【 应时应节】

8、单选题：
“速冻水饺”属于（       ）。‏‎‏
选项：
A: 速冻面点
B: 方便面点
C: 快餐面点
D: 保健面点
答案: 【 速冻面点】

9、多选题：
‎烹饪是什么​
选项：
A: 烹饪是科学
B: 烹饪是艺术
C: 烹饪是文化
D: 烹饪是色彩
答案: 【 烹饪是科学;
烹饪是艺术;
烹饪是文化】

10、多选题：
‌烹饪美学的任务是什么‍
选项：
A: 揭示审美规律;
B: 提高审美能力;
C: 指导烹饪实践;
D: 弘扬烹饪文化
答案: 【 揭示审美规律;;
提高审美能力;;
指导烹饪实践;;
弘扬烹饪文化】

11、判断题：
“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（        ）‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（       ）‏‍‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（         ）​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（        ）‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（       ）​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（         ）‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（       ）‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（       ）‏‍‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（       ）‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（     ）‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

随堂测试

1、单选题：
‍人在劳动实践中创造美的事物的基本规律是‌
选项：
A: 按照对象的客观规律进行建造
B: 按照主体的内在尺度来生产
C: 把人的本质力量表现为可供审美欣赏的形象
D: 把主题情感投射到对象上面
答案: 【 把人的本质力量表现为可供审美欣赏的形象】

2、单选题：
​陆游的 《沈园》中有”伤心桥下春波绿，曾是惊鸿照影来“，这其中包含了联想中的‎
选项：
A: 接近联想
B: 对比联想
C: 相似联想
D: 类比联想
答案: 【 接近联想】

3、单选题：
‍马克思深刻揭示了资本主义社会中异化劳动在美学上的两种意义，即‏
选项：
A: 即批判丑，有肯定美
B: 即制造丑，又创造美
C: 即扬弃了丑，有消解了美
D: 丑中有美，美中有丑
答案: 【 即制造丑，又创造美】

4、单选题：
‏制作虾饼时预熟定型的方法是(　　)。‏‏‏
选项：
A: 炸制
B: 煎制
C: 蒸制
D: 汆制
答案: 【 煎制】

5、单选题：
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(　　)。‍‍‍
选项：
A: 能量
B: 氨基酸
C: 膳食纤维  
D: 矿物质
答案: 【 能量】

6、单选题：
​勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(　　)。​​​
选项：
A: 淀粉快速成熟
B: 淀粉受热均匀
C: 防止淀粉沉淀
D: 提高糊化能力
答案: 【 淀粉受热均匀】

7、单选题：
‍糖液的拔丝温度是(　　)。‏‍‏
选项：
A: 150度
B: 160度
C: 180度
D: 190度
答案: 【 160度】

8、单选题：
质量较差的火腿要削去外皮和变色的(　　)。‎‍‎
选项：
A: 肥膘
B: 骨头
C: 油头
D: 中峰
答案: 【 肥膘】

9、单选题：
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(　　)和服务三类成本构成。‍‏‍
选项：
A: 财务
B: 营业
C: 销售
D: 管理
答案: 【 销售】

10、单选题：
‏(　　)为鲜鱼的标志。‎‏‎
选项：
A: 僵直的鱼尾不下垂
B: 表面粘液混浊
C: 眼球凹陷
D: 鱼鳞脱落
答案: 【 僵直的鱼尾不下垂】

11、判断题：
​鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。​​​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‎鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
​鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。‌​R